Moderne Substitutioner til en gammeldags Leavening Agent
Pottasche, der også er skrevet som potash eller perleash, kaliumcarbonat, salte af tartar og karbonat af kaliumchlorid, ses nogle gange i ingredienslisterne over gammeldags tyske bageopskrifter, især klassiske peberbrøds ( lebkuchen ) opskrifter. Du kan se det sammen med hartshorn eller bagerens ammoniak (ammoniumcarbonat) i andre cookieopskrifter som springerle, der nyder godt af en let men særligt skarp tekstur.
Tidlige anvendelser af Potash og Pearlash
Potash starter med lugt, der produceres ved at passere vand gennem hårdttræ aske. Inddampning af lugtvandet efterlader den massive potash. Fælles i brug i Amerika i det 17. og 18. århundrede, tilsatte potash en særskilt askestof til bagværk. Pearlash, den rensede version af kaliumchlorid, eliminerede noget af den uønskede rygning.
Tidlige bagere troede pearlash kunne erstatte gær som en surdej, men på grund af sin bitter eftersmag, erstattede den ikke kun gær, men blev efterhånden erstattet af bagepulver. Derudover fungerede pearlash ikke godt i dejter, der indeholdt et højt fedtindhold, hvilket fremkalder en sæbeskum ikke helt uventet, da potash og fedt danner grundlaget for hjemmelavet sæbe.
Funktioner af Potash og Pearlash
Et alkalisk salt, perleash eller kaliumcarbonat (K 2 CO 3 ) reagerer med vand eller en syre, såsom sur mælk, frugtsaft eller melasse til dannelse af kuldioxid, hvilket giver bagt varer.
Bagepulver (natriumbicarbonat) alt andet end erstatter det i moderne opskrifter til traditionelle tyske bagværk. Brug 1/2 tsk sodavand til hver teskefuld pearlash opfordret til i en opskrift. Bemærk dog, at smagen af slutproduktet kan afvige fra den oprindelige opskrift.
Historikeren David Walbert forklarer, at pearlash nedbrydes til kalium- og carbonationer, som bliver kulsyre og bobler ud som kuldioxid.
Kalium fra pearlash binder med hydroxidionerne fra den flydende ingrediens, der producerer kaliumhydroxid. For at forhindre en sæbevand eller bitter smag fra kaliumhydroxidet, skal du tilføje en syre for at neutralisere det, selv om du kan udnytte perlingashens strømstyrke uden syre.
Moderne dobbeltvirkende bagepulver kombinerer bagepulver med syre til brug i hurtigbrød og andre bageopskrifter, der ikke indeholder en sur ingrediens som kærnemælk, honning eller yoghurt. Tyskt bagepulver, en enkeltvirkende surdej , virker ikke indbyrdes med den dobbeltvirkende sort, der oftest findes i USA.