Ryan Farr er en berømt San Francisco slagter, kok og iværksætter. I sin fantastiske kokbog, Whole Beast Butchery , demonstrerer denne opskrift hans innovative og kreative talenter med lam, som han kalder "lambchetta", lammeløn forberedt i stil med den berømte italienske opskrift porchetta . Denne opskrift er ens, men den er mindre, da den er lam og ikke svinekød. Den skære, som Ryan bruger, er den helt udbenede rack af lam, men med et meget længere stykke af maven fastgjort end normalt. Du kan gøre dette med et stativ fra din Lokal slagter (så længe knoglerne ikke er blevet fransket, som roast er nogle gange), og det vil fungere ret godt. Bare spørg din slagter at knogle det ud og holde maven på. (Opskrift genoptrykt med tilladelse fra Chronicle Books.)
Hvad du skal bruge
- 1 hel lam loin (31,3 ounces, forbundet til maven og helt udbenet)
- 2 1/4 tsk salt (fint havsalt)
- Sort peber efter behov (friskmalet)
- 2 1/2 spsk olivenolie (ekstra jomfru)
- 3 spsk frisk persille (fladbladet, slivered)
- 3 spiseskefulde friske koriander (slivered)
- 3 spiseskefulde friske mynteblade (spaltede)
- 3 spsk frisk basilikum (spaltet)
- 1 1/2 tsk tørret rød chili flager
- 3/4 tsk sort peber (groft jordet)
- 3/4 tsk jordkoriander
- 1 1/2 tsk paprika
- 1/4 tsk citronskive (frisk revet på et mikroplan)
- 3 teskefuld skalot (finhakket)
- 2 store hvidløgsklyven (tyndt skåret)
Hvordan man laver det
- Sæt alle overflader af lammet generøst med saltet og let med peber. I en medium skål kombineres 1 spiseskefuld olivenolie med persille, koriander, mynte, basilikum, chili flager, peber, korianderfrø, paprika, citronskal, salte og hvidløg og omrør indtil det er godt blandet.
- Placer lænken og maven, fedtsiden ned på en arbejdsflade. Spræk fyldningen jævnt over kødet og maven og efterlader en 3/4-tommers kant rundt om kanten.
- Begynd at rulle cylinderen fast, jelly-roll stil, begynder med den korte ende af lenden og slutter med slutningen af maven kød.
- Brug slagterens garn til at binde cylinderen en gang i midten. Lav en anden slips 1 1/2 tommer under center slipset, og derefter en tredjedel binde 1 1/2 tommer over center slips. Fortsæt med at binde lenden, skiftevis frem og tilbage for at opretholde en jævn tykkelse, indtil du når hver ende.
- Forvarm ovnen til 275F. Børst grillens yderside med 1 1/2 tsk olivenolie og krydre igen med salt og peber.
- I en stegepande, der er stor nok til at rumme lammet, opvarmes de resterende 1 spsk olivenolie indtil meget varmt, men ikke rygning. Skær lammet, indtil ydersiden er karameliseret og fedtet er blevet gjort .
- Fjern lammet og sæt et stege i bunden af panden. Læg lammet på stativet og steg det cirka 1 time eller indtil den indre temperatur i midten når 135F på et øjeblikkeligt termometer.
- Telt rosten løst med aluminiumsfolie og lad det hvile i 5 minutter. Når du er klar til at hugge, snip og fjern strengene, og skær ind i 1-tommer tykke medaljoner. Server med det samme.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 512 |
| Total fed | 34 g |
| Mættet fedt | 13 g |
| Umættede fedtstoffer | 16 g |
| Kolesterol | 139 mg |
| Natrium | 1.468 mg |
| Kulhydrater | 11 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 40 g |