En læser skriver:
"Jeg var vidne til en opvarmet diskussion på min brors spisebord i aften. Vi blev rejst kaldte det" sauce "", min svigerinde blev rejst kaldte det "sovs." Er det en regional ting? Er det jo jous når Det er kogt med kød? (Jeg har modtaget denne forklaring). Vær venlig at rådgive og muligvis stoppe en skilsmisse fra at forekomme. "
I Italien er der sugo og der er salsa . Sugo stammer fra succo (juice) og refererer til dråber fra kogning af kød, så "sugo" bruges til rige kødbaserede saucer i lighed med sugo alla Bolognese eller tyk grøntsagssaus.
Disse ofte, men ikke altid, er lavet til at spise med pasta. En salsa er derimod en semi-flydende-til-flydende rå eller kogt sauce, der bruges som krydderi. Det kan gå over pasta, for eksempel pesto alla genovese , men kan også bruges til at krydre andre retter. For eksempel er salsa verde vidunderligt over kogt kød eller kartofler, ligesom mayonnaise ( salsa maionese i mange kogebøger). Hvis en sovs er særligt delikat, kan den kaldes " salsina ".
Passagen fra sugo / salsa på italiensk til sauce / sovs på engelsk skal have fundet sted, når indvandrerfamilier bosatte sig i nye kvarterer i USA, og jeg forventer, at en italiensk-amerikansk familie / kvarterstradition mere end noget andet. Nogle indvandrere oversatte det italienske navn for, hvad de lægger på deres pasta som "sovs", mens andre oversatte det som "sovs", og oversættelserne er blevet overført gennem generationerne og bliver indblandet i processen.
Folk bliver utroligt lidenskabelige over ting som dette.
En anden læser, Tony Smith, har bidraget med disse kommentarer: "Simpelthen sagt," saus "laves hurtigt, dvs salsa di pomodoro , pesto, etc.gravy tager hele dagen at lave mad." Han fortsatte med at sige, at han tænker på "sovs" som noget i lighed med et stykke kød, der er stuvet og forbruges som et andet kursus ( secondo ), mens dripperne bruges til at krydre pasta, risotto, gnocchi eller endda kartoffelmos.
Som et eksempel på en ragù foreslår han den liguriske tocco, som i det væsentlige er en gryde med en rig sovs, der generelt går over pasta.
Dette er ikke hvad jeg synes om som en ragù - i Toscana er det en kødsauce lavet af jordkød , i overensstemmelse med sugo alla Bolognese . Men bare fordi et ord betyder en ting i en del af Italien, er der intet at sige, det betyder ikke noget helt andet i en anden region. Så jeg kiggede op "ragù" i Antonio Piccinardi's Dizionario di gastronomia. Han siger:
" Ragù : Et ord af fransk oprindelse, der anvendes på retter, der adskiller sig betydeligt, men deler som en fælles karakteristika brugen af kød, der er kogt i lang tid i en sovs, som generelt er bestemt til at gå over pasta. Der er to hovedprodukter slags ragù: den ene er lavet med jordkød, og den anden fra et enkelt stykke kød, der langsomt koges op, og som andre ingredienser kan tilsættes. Derudover kaldes en række retter, der er typiske for de sydlige regioner. al ragù, for eksempel carne al ragù eller braciole al ragù , som består af plader af kød af forskellig størrelse, rullet op omkring smagsstoffer og koges langsomt.
Den første type ragù omfatter retter fra den emilianske tradition, såvel som dem fra Bari eller Sardegna, mens den anden gruppe omfatter alle de sydlige italienske retter. "
Da Bari er i Puglia, som bestemt er i syd, og Sardegna generelt er klumpet ind i de sydlige regioner, er det indlysende, at sammenbruddet mellem det kødte kød og kødet af kødtyper ragù ikke er regionalt, men lokalt.
Da jeg forbinder ordet "sovs" med køddrypninger fortykket med smør og mel (noget der slet ikke er almindeligt i Italien, selv om jeg har ramt det i Piemonte-regionen), kalder jeg hvad der går over pastaens "sauce", når jeg henviser til det på engelsk. Men som det er alt for ofte med italiensk mad, er der ikke noget rigtigt eller forkert svar her.
[Redigeret af Danette St. Onge]