Italienske polpette og polpettoni, henholdsvis kødboller og kødblade er på mange måder bondefødevarer, en holdover fra et tidligere tidspunkt, hvor køling ikke var så pålidelig som den er i dag, og trimning og overladningskød måtte bruges op hurtigt, før de blev forkælet.
Disse odds og ender blev hakket op i en fin hakkel, blandet med brød, krydderier og bundet med æg og enten stegt, bagt eller kogt i en bouillon.
Tilsætning af brød eller brødkrummer hjælper ikke kun dem sammen, men det er også en sparsom måde at strække kødet på for at fodre så mange mund som muligt med et begrænset beløb.
Meatloaf og kødboller har faktisk ret gamle rødder i Italien og hinsides; kugler og brød lavet af krydret hakket kød optrådte i Apicius, en samling romerske opskrifter fra 4. eller 5. århundrede e.Kr. Og globalt ses der en version af kødboller og / eller kødflød i de fleste retter verden over, fra europæisk til asiatisk (flere forskellige typer vises i kinesisk køkken og i traditionelle vietnamesiske pho noodle supper) til Mellemøsten ( kofta , ofte lavet med jord lam).
KØDBOLLER
Især kødboller er sande, ydmyge hjem madlavning af den slags, du sandsynligvis ikke støder på i nogen form for den mest mom-and-pop type trattorie i Italien, der imødekommer en lokal kundekreds. Du er heller ikke tilbøjelig til at blive forkyndt dem, hvis du er inviteret til andres hus, medmindre du betragtes som familie.
Dette er sikkert overraskende for mange, der betragter "spaghetti og kødboller", en hæftning på italiensk-amerikanske restaurantmenuer, en af de mest typiske italienske retter af alle.
Men hvad der kan overraske disse mennesker endnu mere er, at spaghetti og kødboller i virkeligheden ikke engang er en italiensk skål, men snarere italiensk-amerikansk.
"Spaghetti og kødboller" findes ikke i Italien, i det mindste ikke i den måde, det gør i USA I Puglia, hælen til Italiens støvle i det fjerne sydøst, er der meget små kødboller ( polpettine ) om druernes størrelse nogle gange serveret med pasta og tomatsauce. Og Pino Correnti, forfatteren af All Things Sicilian , siger, at kødboller er en vigtig del af en speciel lejlighed ragù sauce lavet på Sicilien, men opskriften er ikke almindelig.
I almindelighed i hele resten af Italien, i stedet for at blive serveret på toppen af spaghetti, serveres kødboller sædvanligvis i bouillon eller suppe som en primo (første kursus) eller som et andet eller andet kursus med salat eller vegetabilsk sideskål ( contorno ); spinat og sukkerroer er særligt populære i Toscana.
FARSBRØD
Ligesom kødboller er meatloaf ofte rent hjembillet af den ydmyge sort, som man ikke ville tjene til gæster. Men mere elegante og raffinerede versioner eksisterer, og du vil lejlighedsvis støde på det i en italiensk restaurant, især en der specialiserer sig i traditionelle retter.
Begge er normalt lavet med en blanding af kødkød - generelt ca. 50% oksekød, derefter 25% hver af market svinekød og jordkød.
Også italienerne bruger ofte brød - ikke brødkrummer - som bindemiddel / fyldstof: Tag det daggamle italienske brød, trim væk skorpen, blød brødet i flere minutter i mælk og klem det meste ud.
Du vil ikke have, at det drypper vådt, bare godt fugtet. Bland det gennemblødte brød i jorden kød. Hvor meget? Jeg plejer at gå i øjnene, men mængden af brød er sandsynligvis 1 rigelig kop brød pr. 1 kilo kødkød. Brødet skal være daggamlet, fordi krummen er stivere og ikke blot opløses i grødet, når den er fugtet med mælk.
Kødblade i italiensk stil er ofte fyldt med hele hårdkogte æg eller indpakket i skiver af skinke eller pancetta.
Italienske Kød og Kødopskrifter:
- Klassiske italienske kødboller
En hemmelig ingrediens holder disse klassiske kødboller bløde og saftige. - Italiensk-stil kalvekød ( Crocchette di vitelle all'italiana )
En dejlig og yderst tilpasningsbar opskrift på brug af overladet kalvekød, kalkun eller endda svinekød. - Italiensk Bryllupsuppe med Kødboller ( Minestra maritata con polpettine)
Denne populære suppe (som ikke har noget at gøre med ægteskaber, i hvert fald ikke mellem mennesker) er lavet med små kødboller og høje bladgrønne.
- Nonna Rina's Tyrkiet Meatloaf ( Polpettone di tacchino di Nonna Rina )
En jødisk-italiensk opskrift, der gør et godt centerpiece til påsk, med en særlig italiensk vridning af pistacienødder eller pinjekerner.
[Redigeret af Danette St. Onge]