Traditionel Indian Open Fire Cooking
De fleste mennesker synes at tænke, at tandoori er en opskrift. Ligesom mange af verdens fantastiske retter er dette faktisk en madlavningsmetode, der er blevet synonymt med den mad, der er tilberedt. Simpelthen tandoori er et marineret kød kogt over en intens brand i en tandoor. En tandoor er en lerovn, hvor en varm brand er bygget. Marinerede kød sænkes ned i ovnen på langmetallspander og koges i dette røgfyldte og ekstremt varme miljø, indtil det er færdigt.
Som jeg sagde, er en tandoor en lerovn, faktisk er det stort set lidt mere end en meget stor legekande, stor nok til at holde en god størrelse brand og derefter al den mad, der bliver anbragt i den. Typisk er en tandoor gravet i jorden eller indbygget i et kabinet. Den virkelige hemmelighed er, at varme kun kan undslippe det gennem toppen. Den direkte varme af ilden afspejles af de keramiske sider, der intensiverer varmen og skaber et kogemiljø, der nemt når op til 500 grader F. Det er begravet eller lukket for at holde i varmen og for at hindre nogen i at komme i kontakt med ydersiden.
Den marinade, der anvendes i de fleste tandoori skål starter med yoghurt. Selvom dette måske lyder lidt mærkeligt, er det faktisk perfekt til marinering af kød, fordi det har en naturlig surhed, og den er tyk, så den holder sig til kødet godt og holder krydderurter og krydderier på plads. Yoghurtens smag (altid almindelig) er så mild, at du typisk ikke smager det engang.
Hvis du vælger ikke at bruge yoghurt i din marinade, er det også fint, bare sørg for at du arbejder krydderierne ind i kødet for at få så meget smag som muligt.
Med hensyn til krydderierne bliver tandoori marineret eller gnides med en god kombination af krydderier. Den første ting du vil se er farven. Tandoori-retter er som regel meget røde eller meget gule; dette afhænger af marinade ingredienser.
Den røde er forsynet med jord annatto frø, som kan være noget svært at finde på din lokale butik. Den gule kommer fra safran, som kan være meget dyr. Selvfølgelig kan du altid gå med den billigere løsning: gurkemeje.
Desuden er tandoori også aromatiseret traditionelt med indianer, hvidløg, korianderpulver, cayennepepper og garam masala. Garam masala er en kombination af stegt og jordet kardemomme, spidskommen, kanel, fedter, muskatnød og sort peber. Denne krydderi blanding er fantastisk på næsten alt, fordi det giver en mild, men sød smag til hvad du bruger den på. Du justerer varmen på din tandoori skål ved at tilføje mere eller mindre cayenne peber .
Så, efter at du har kombineret dine krydderier og yoghurt, har du den rigtige farve og varme, bast den over dit kød. Du vil have kød at sidde i denne tyk marinade i flere timer for at absorbere smagene. Nu er du klar til at slå grillen. Husk at tandoori er kogt ved meget høje temperaturer, og mens du sandsynligvis ikke har tandoor i baghaven, vil din grill gøre jobbet perfekt. Få din grill så varm som muligt, og hold den så lukket som muligt. Du vil starte ud ved en høj temperatur og holde den på den måde.
Løft låget kun tilstrækkeligt lang tid til at få kødet på grillen og for at holde tæt på øjet for at forhindre brænding.