Hvad er den vigtigste ingrediens i øl?
Et uskyldigt nok spørgsmål, men ikke formuleret præcis rigtigt. Det får en tænkning om ølens natur og hvordan de forskellige ingredienser, der bruges til brygning, fungerer sammen.
Jeg deltog i en ølsmagning engang tilbage, hvor præsentanten stillede dette spørgsmål. Han spurgte det efter at have gennemgået de fire grundlæggende ingredienser i øl: vand, humle , byg og gær . Svaret han søgte var gær.
I betragtning af hans forklaring mener jeg, at spørgsmålet han skulle have spurgt er: Hvad er den vigtigste ingrediens i øl til bestemmelse af smag, kvalitet og stil?
For det første er det oprindelige spørgsmål fejlagtigt. Ingen af de fire ingredienser i øl er vigtigere end nogen af de andre. Hvis du tager væk nogen af dem, kan du ikke lave øl. Humle er den eneste, du kan fjerne og stadig brygger en fermenteret drikkevare, men ifølge den moderne betydning af ordet øl, uden humle er det noget andet.
Nu var det punkt, han forsøgte at lave - og det er en god en - at gær har en større effekt på slutproduktets natur. Der er tusindvis af gærarter i verden og hundreder, der bruges til at gærere øl. Hver art virker lidt anderledes end de andre. Nogle er utroligt effektive til at spise sukker og omdanne flere af de søde ting til alkohol og CO2 end de andre.
Lagergærer har for eksempel en tendens til at være bedre end alegærer ved at spise sukker. Dette betyder, at lagrene kommer ud af gæringsbeholderen og med mere alkohol, end de ville have, hvis en alegær var blevet brugt.
Nogle efterlader smag, der er afgørende for stilen. Et godt eksempel på dette er den alegær, der bruges til at lave hefeweizen.
Banan og nelliker aroma og smag, der gør denne stil så skelnen er et direkte resultat af gæren. Den lille smule gær, som samler sig i bunden af flasken, tjener til at forbedre disse smag, når den blandes ind med øl.
Andre gær anvendes specifikt, fordi de er mindre effektive fermentorer. Øl stilarter, der har tendens til at være sødere og beholder flere af smagene fra bygen, er bedst gæret med ale-gærstammer, der ikke smelter alle de fermenterbare sukkerarter i urten.
Så når man regner fra dette perspektiv, er gær den vigtigste ingrediens til bestemmelse af ølens smag, kvalitet og stil. Men uden de andre tre kunne du simpelthen ikke lave øl.
Et interessant spørgsmål, der er sjovt at overveje for øl aficionados. Øl er en temmelig utrolig ting, og det er værd at spekulere på, hvordan alle disse ingredienser kommer sammen for at danne denne drikke, som vi alle elsker.