Alt om diastatisk magt

Hvis du læser om maltet korn , fortsætter du sandsynligvis med ordet "diastatisk". Diastatisk kraft og dens kilde, diastatiske enzymer, spiller en central rolle i omdannelsen af ​​maltet korns stivelse til sukker.

Alle byg begynder med en stor mængde diastatiske enzymer. Disse er jo jo frø, og stivelsen inde i frøene er beregnet til at blive omdannet af diastatiske enzymer til sukker for at fodre planten, som den vokser.

Så meget som det er vores mål det samme som bygfabrikken.

I modsætning til bygen er vi imidlertid også interesserede i farve og smag. Processerne med kilning og stegning af maltkorn producerer det store udvalg af sort i malt, der så fører til forskellene i øl hele vejen fra den palestiske lager til den sværeste stout.

Handel for de fleste af disse smag og farver er et tab af diastatisk kraft. Som en grundlæggende tommelfingerregel er jo mørkere en malt, jo længere og varmere er den blevet opvarmet, og jo mere dens diastatiske enzymer er blevet ødelagt.

Derfor bruger vi basismaler . Base malts er kilned meget let, bevare de fleste af deres diastatiske enzymer. Inklusive en stor mængde basismaler i din kornregning betyder stivelsen af ​​dine andre korn, som dine kilde og kilde og stegte malts, også omdannet til fermenterbare sukkerarter under mashen.

Dette er en af ​​de vigtigste forskelle mellem to-rækker og seks-rad byg.

Mens begge bruges ofte i Nordamerika som basismalts, har seks rækker tendens til at have større diastatisk effekt end to rækker. Det er derfor, at supplerende tunge øl har tendens til at blive brygget med seks-rækken basismalter.

Men hvad gør diastatiske enzymer, præcis?

Når vi taler om "diastatiske enzymer", snakker vi virkelig om tre forskellige enzymer: alfa-amylase, beta-amylase og grænse dextrinase.

Hver enkelt har sit eget job og konverterer forskellige typer stivelse til forskellige typer sukker. (Der er en fjerde alfa-glucosidase, men det hjælper ikke virkelig med brygningsprocessen).

Disse enzymer har brug for fugt og en bestemt temperatur for at kunne udføre deres arbejde, og derfor skal mosen holdes ved en fast temperatur i løbet af mashingsprocessen - for cool og enzymerne vil ikke blive sparket i gear også varmt og de brænder væk. Virkelig har hvert enzym en lidt anden temperatur, hvor det fungerer bedst, men et sted mellem 150 F og 155 F er det kompromis, der oftest anvendes.

Når du forbereder din kornregning, er det vigtigt at sikre dig, at du har nok diastatisk kraft til at konvertere hele mosen. Hvis du ikke gør det, kommer din øl til at blive for sød og svag.

En malt diastatisk effekt måles normalt ved hjælp af en enhed kaldet "grader Lintner." Dette tal kan variere alt fra 0, i ting som sorte malts og umalsede hjælpemidler til 180 i nogle basismaler. Dybest set har en malt mindst 30 grader Lintner for at kunne omdanne alle sine egne sukkerarter.

På samme måde skal hele din kornregning have et gennemsnit på 30 grader Lintner for at sikre, at mashen vil resultere i en vellykket konvertering.

Det er meget nemt at finde ud af det. Forøg blot hver maltes diastatiske kraft (grader Lintner) med sin vægt i kornregningen (pund). Tilføj hver maltes nummer, divider derefter det tal ved kornregningen samlet vægt i pund. Hvis dette tal er over 30, skal du være i orden.

Lad os f.eks. Tage et kig på en opskrift:

7 pund. bleg malt, 160 grader L

1 kg München malt, 25 grader L

0,5 lb rav malt, 0 grader L

For det første multiplicerer vi vægten af ​​hver malt ved dens diastatiske kraft.

Bleg = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Amber = 0,5 x 0 = 0

Nu tilføjer vi disse tre numre sammen.

1120 + 25 + 0 = 1145

Og vi deler det med antallet af pund i kornregningen

1145/8 = 143.125

Det er langt over 30, så vi er i god form! Dybest set, hvis du brygger en all-grain batch og du inkludere en base malt, vil du være i det klare.

Prøv at brygge uden basis malt, og du vil være i problemer. Kig på en kornregning som denne:

5 lbs. München malt, 25 grader L

2 pund. rav malt, 0 grader L

1 pund krystal malt, 0 grader L

1 lb chokolade malt, 0 grader L

0,5 lb sort malt, 0 grader L

Gør matematikken, og du kommer ud til 13 grader L for hele kornregningen. Denne mos vil ikke konvertere ordentligt, og du vil slutte med en mærkelig, sød øl, der er meget lav i alkohol.

Dette er et problem, som de fleste bryggerier kører ind, når de brygger en delvis mash. For at brygge en delvis mash begynder du at brygge som du ville ville med en all-grain batch, men du tilføjer ekstra malt ekstrakt før kogningen. Dette giver dig meget mere kontrol over et bredere udvalg af smagsstoffer og farver end ekstraktion af brygning, uden besværet og ekstraudstyret til allkornet brygning.

Problemet med delvis mash bryggning er dog diastatisk kraft. Du kan ikke tilføje kun korn til en delvis mash, eller du risikerer ikke at gærme overhovedet. Tilføjelse af to pund ambermalt korn i din øl kan give det en smuk farve, men med en diastatisk effekt på 0 grader L, vil det også give din øl en alt for sød smag, du ikke havde til hensigt.

Selv når du er delvis mashing, skal du inkludere en basis malt for at sikre, at din øl har tilstrækkelig diastatisk kraft til at omdanne dens stivelser til fermenterbare sukkerarter.