Ikke alt byg er det samme
01 af 02
En stor deling
Richard Drury / Getty Images Hvis du ønsker at købe byg til en all-grain parti øl, vil du sandsynligvis komme på tværs af sætningerne "six-row" og "two-row". Hvad mener de?
Den mest almindeligt anvendte korn er byg. Det er, hvad bryggerier normalt henviser til, når de taler om malt eller korn, og hvad du ser på, hvis du ser ordene "to-rækken" eller "seks-rækken."
Disse ord henviser til den måde, hvorpå byg kernerne vokser på akslen af planten. I to-rækker er de lineeret lige på hver side af skaftet, ligesom i det første billede. I seks rækker er de i seks meget tættere linjer, som i det andet billede.
Så hvad er forskellen?
Næsten meget overalt men Nordamerika, det er forskellen mellem øl og dyrefoder. To-rækken bruges til brygning, mens seks rækker bruges til at fodre husdyr.
I Nordamerika er det en anden historie. Byg er indfødt i Europa, og da de europæiske bosættere bragte den til Amerika, fandt de seks rækker til at være meget mere velegnede til det voksende klima. Seks-rækken produktion tog afsted, og nordamerikanske øl-stilarter tilpassede sig det. En masse nordamerikanske øl i dag bruger både to-og-en-rad byg, men det er virkelig det eneste sted, du ses seks overhovedet.
To-række præference
Så hvorfor er to-række foretrukket af resten af verden? Der er nogle hovedårsager. For den ene tendens kernerne i to-rækken byg er større og mere ensartede. Da kernerne vokser på modsatte sider af akslen, har de masser af plads til at blive store og har tendens til at være den samme størrelse. Seks-rad byg følger samme mønster, med to store modsatte rækker, men mellemrummet er fyldt af fire flere rækker af mindre kerne.
Denne ujævne størrelse i seks række kerner kan føre til problemer med fræsning, en vigtig proces, der slår kornene op og udviser stivelsen indeni. Hvis du forsøgte at mølle små og store kerner sammen, ville de fleste af de små glide igennem ubemandet. På grund af dette er de fleste sekskornede kerner adskilt af størrelse ved høst. De større er lavet til øl og de mindre i dyrefoder.
Hvorfor brygger vi ikke med de mindre kerne? Som en tommelfingerregel er jo større en kerne er, jo mere stivelse den indeholder. Så større kerner betyder mere sukker og mere effektiv brygning.
Det er en anden grund, at mange bryggerier foretrækker to rækker: Selv de største seks-rad kerne er lidt mindre end deres to-rækkede kolleger, og ved at bruge to-rækken korn resulterer der normalt en 1-2% højere udvindingsrate. I grund og grund giver to-rækker dig mere bang for din buck, og hvis du er et stort kommercielt bryggeri, er hver buck vigtig.
Bundet til det lavere stivelsesindhold er et højt proteinindhold, som undertiden kan medføre problemer som uhyggelighed og utilsigtede smag.
02 af 02
Hvorfor brug seks-rækken?
Seks-rad byg har kerner i seks forskellige rækker rundt om akslen. Rob Lawson / Fotobibliotek / Getty Images Så hvorfor bruge seks rækker malt? Én ting seks-rækker virkelig har at gå efter det er større diastatisk magt. Det betyder, at den har en højere koncentration af maltenzymer, der omdanner kornets stivelse til sukker under mashingsprocessen. Hvis du brygger med alle basismaler, har du stort set automatisk diastatisk kraft til at konvertere dine sukkerarter.
Men start med at tilføje specialkorn og umættede materialer som majs og havre (kaldet supplerer), og du kan løbe ind i et problem. Disse ingredienser har ringe eller ingen diastatisk egen kraft, så de er afhængige af basismalterne for at omdanne deres stivelse til sukker. Hvis du bruger seks rækker malt, har du mere diastatisk kraft til din rådighed, og du kan tilføje flere specialkorn og umaltede tilskud til din brygning.
Så hvad er B efter ?
Det afhænger virkelig af hvad du brygger. Husk på, at den internationale opdeling har ført til nogle traditionelle forskelle. Nordamerikanske øl, og især dem med specialmalt og supplerende, brygges typisk med seks rækker. Hvis det er den stil, du leder efter, vil du gøre det bedste at følge i deres fodspor.
På samme måde vil traditionelle europæiske øl næsten altid brygges med to-rækken korn. Hvis du vil have smagen af en tysk eller belgisk ale, bør du prøve tokornet.
Er de to gensidigt eksklusive? Selvfølgelig ikke. Hvis du vil brygge en tysk øl, men alt du kan finde er seks rækker malt, er din øl ikke ødelagt. Eksperiment, bland ting op og se om du kan smage forskellen.