Malt der er kilet men ikke brændt
Malts er grundlaget for all-grain brygning. De er lavet, når kernerne i et korn (normalt byg) får lov til at spire og vokse i et par dage. De opvarmes derefter for at stoppe vækstprocessen og omdanne nogle af stivelsen ind i sukker.
Den måde, hvorpå kornene opvarmes, gør en stor forskel i maltens kvaliteter. Byg er stort set den samme (selv om der er en meget omstridt forskel mellem to-rædse byg og seks rækken byg ).
Den rigtige måde malter skiller sig ud fra hinanden er hvor lang tid, hvor høj og på hvilken måde de opvarmes efter spiring.
En række malts, kaldet krystal eller karamel malts, brændes til høje temperaturer, når de stadig er våde, omdanner alt stivelsen til sukker og eliminerer behovet for at mash.
Om Kilned Malts
Kilte malts er en meget populær stil af malt, og de opvarmes på en helt anden måde. I stedet for at opvarme dem med vand for at omdanne sukkerne inde, opvarmes de med det formål at tørre dem ud. Nogle udtørres ved en lavere temperatur (nogle gange så lav som 100 F) og nogle ved en højere temperatur (så høj som 220 F). Dette frigør mest af vandresteret fra spireprocessen, som normalt bringer kornene ned til 3% til 5% fugt.
Hvorfor den brede vifte af temperaturer? Det handler om en balance mellem diastatisk kraft og smag. Byg kerner indeholder diastatisk enzymer, som anvendes til omdannelse af stivelse til sukker.
Det er det, du har brug for til mashing på arbejde, og derfor kan nogle specialmaltstoffer ikke mashed - de diastatiske enzymer ødelægges af den høje varme. Dybest set jo lavere temperatur er maltet på, desto mere diastatisk effekt vil det have.
Derfor gennemføres tørringen med en lav nok temperatur med mindst nogle, hvis ikke alle diastatiske enzymer overlever.
Dette betyder, at malten kan omdanne sin egen stivelse til sukker under mashingsprocessen, og det skal faktisk være mashed for omdannelsen til at finde sted.
Med den høje varme, der dræber enzymerne, kommer der imidlertid et imponerende udvalg af smagsoplevelser, som naturligt fremkommer i ristet bygg. Disse smag kan være toasty eller bred eller simpelthen den klassiske "malty" smag. Jo højere temperatur, som du ovner korn på, jo mere udtalte smagene bliver
Forskellige typer malt
Du ønsker ikke at skrue ned disse smag bare for diastatiske enzymer, men du har brug for dem. Derfor opfordrer ølrecept til forskellige typer malt. De lavkornede malts, der stadig har al deres diastatiske kraft, kaldes ofte basismalter. De har meget lidt smag af sig selv (selv om de har nogle), men de har evnen til at omdanne al deres stivelse til sukker under mashingsprocessen. På grund af dette består en kornregning (en opskrifts liste over de forskellige malts), som oftest består af basismalter, med meget mindre mængder af andre sorter. Det skyldes, at de andre malts bare ikke har den diastatiske kraft til at konvertere deres egne stivelser, og de har brug for basismalterne til at hjælpe dem sammen.
En vis mængde af sorten kommer også fra luftcirkulationen eller mængden af luft, der får lov til at bevæge sig rundt om kornene, når de tørrer. Sommetider får kornet meget ventilation, da det er kilet og tørrer det hurtigere, mens det nogle gange får mindre ventilation og får lov til at tørre meget langsommere ud.
Mellem varme og ventilation er der en meget stor rækkevidde blandt sorterne af kilned malts. Her er et par af de populære stilarter.
Bleg malt
Bleg malt er en meget basis kilned malt. Det opvarmes til den laveste temperatur af alle malts, normalt mellem 100 F og 120 F i så lang som 24 timer. Denne lave og langsomme kilningsproces tørrer bygkernerne uden at ofre noget af deres diastatiske enzymer. På grund af dette er bleg malt (også ofte kaldet bleg ale malt) en ekstremt populær basaltmalt og kræves i en række opskrifter.
Af alle grundmalterne giver det lidt mere farve, som normalt scorer mellem 3 og 5,5 på Lovibund-skalaen, som måler farven på malt.
Wien malt
Wien malt er en anden, der er kilen til en relativ lav temperatur, selv om den kan opvarmes så højt som 160 F. På trods af varmen bevarer den sædvanligvis nok af sin diastatiske kraft til at omdanne sine egne stivelser under mashing. Alligevel kræves det normalt i små mængder sammen med store mængder af grundmalter (med nogle få 100% undtagelser fra Wien). Det er kendt for sin skål eller kiks ligesom smag og den behagelige orange farve (omkring 10 Lovibund), som den giver på øl.
München malt
München malt er kilned ved en højere temperatur (mellem 195 F og 220 F). Det har også nok diastatisk kraft til at konvertere sig selv, men det har ikke noget at spare og kan ikke bruges som en basaltmalt. Den har en sød, bred smag og giver en god gul farve på et sted mellem 10 og 20 Lovibund.
Aromatisk malt
Aromatisk malt er kilned ved en lignende temperatur til München malt. Det er især sødt og giver ølen en malet, næsten sirupagtig smag og aroma. Det har en vis diastatisk kraft og er normalt i stand til at konvertere sig selv, men kan ikke bruges som basaltmalt. Selv ud over dets enzymer udgør den normalt mindre end 10% af en kornregning på grund af dens meget stærke smag og farve.