Et alternativ til traditionelle Tyrkiet Brines
Traditionel kalkunbrining kræver, at du nedsænker en hel fugl i en saltvandsmængde i op til 24 timer. Det betyder, at du behøver en stor container og en masse køleskabsplads. Så er der en nemmere måde? For nylig er "tørbrønd" blevet et populært alternativ, der lover de samme resultater uden at optage så meget plads i køleskabet. Spørgsmålet er, virker det også.
Dry Brining
Så hvad er tørbrænding?
For at tørre saltlage en kalkun, skal du anvende salt direkte på kødet, som at bruge en gnidning . Saltet trækker noget af fugtigheden i kødet, blander for at danne en salt væske, der absorberes tilbage i kødet med en højere saltkoncentration. På de fleste måder fungerer dette på samme måde som en traditionel vandkedel, men uden den ekstra fugtighed.
Tilføjelse af mere
Som en traditionel saltlage kan tørbrønden bruges til at tilføje ekstra smag til din kalkun. Ved at tilsætte krydderier, urter og endog citrusskallet til saltet, bliver disse smagsstoffer trukket ind i kødet, som det briner. Hemmeligheden er, da saltet trækker fugt ud af kalkunen, åbner det porerne i kødet, så smagen kan strømme ind igen.
Fordele
Den indlysende fordel at tørre briner er, at den ikke kræver det rum, som traditionel vådbrining gør. Du behøver ikke at kæmpe med at opløse salt og sukker og måle nok vand til fuldstændigt at nedsænke en kalkun.
Tørring er en enklere proces, som de fleste kokke nemt kan udnytte. Bare tilføj et salt gnid og lad det sidde i et par dage.
Ulemper
På trods af hvad nogle kan fortælle dig, at kalkunen effektivt tørrer saltopløsning, tager længere tid end den våde briningproces. Du skal trække fugt ud af fuglen og lade den langsomt blive reabsorberet.
Dette tager cirka 2 til 3 timer pr. Pund afhængigt af saltvandsanvisningen. Min erfaring er, at en normal kalkun, 15 til 20 pund, vil tage to dage at tørre saltvand eller en dag til våd saltvand. Jeg finder også, at vådkogning er bedre til at introducere fugt i kød end at tørre. En traditionelt brent kalkun vejer omkring 15% mere end det gjorde før de gik i saltlage. Denne øgede vægt er fugt. En tørbrændt kalkun taber faktisk noget af sin fugtighed.
Regler
Som med enhver form for brining, hvis kalkunen du har valgt, er kosher eller injiceret med en saltblanding, vil du ikke saltede den. Dette vil simpelthen gøre det for salt. Kun saltvand en ikke-forbedret, naturlig kalkun. Tjek din kalkun for ingredienser. Hvis der er noget andet end kalkun på listen, skal du ikke brine det (og sandsynligvis ikke købe det).
Når briningprocessen er færdig, brug enten våd eller tør metode, skal kalkunen skylles grundigt for at fjerne overskydende salt fra overfladen.
Hvis du har en saltbegrænset kost, er det tilrådeligt ikke at saltede din kalkun. Gravy lavet af drikker af en brent kalkun kan have en salt smag. Tilsæt ikke ekstra salt til fyldstoffer, sovs eller andre krydderier, du allerede har tilføjet til en brent kalkun.
anbefalinger
Prøv at få den tørre saltlage under huden, hvor det er muligt, men det er ikke nødvendigt at trække hele huden for at komme til kødet. Da tørrør blandes med fugt fra kalkunen, vil den arbejde under huden og gennem fuglen.
Placer kalkunen i en stor, genlukkelig taske. Brining poser og ristning poser er tilgængelige i de fleste købmandsforretninger og enten arbejde perfekt til denne opgave. Du skal kunne forsegle kalkunen i posen med så lidt luft som muligt. Dette vil holde tørlelnen, når den er blandet med fugt fra kalkunen, i tæt kontakt med kødet.
Metode
En tør saltlage, som en våd, har brug for en bestemt mængde salt, for at den kan fungere. En teskefuld bordsalt pr. 2 pund kalkun skal gøre det trick (eller 1 tsk kosher salt til 1 1/2 pounds kalkun).
Du kan inkludere ekstra urter eller krydderier til tørlage, men de bør ikke indeholde salt (dvs. hvidløgsalt) og skal finmales, så de kan diffunderes i kødet.
- Forbered den tørre saltlage i overensstemmelse med din kalkunens vægt.
- Påfør kalklen så jævnt som muligt. Sørg for at få det under huden og omkring fuglens inderside.
- Sæt kalkunen tæt og tæt på.
- Anbring kalkunen i køleskabet i mindst 2 timer pr. Pund, men højst 3 timer pr. Pund.
- Når du har brent, fjern kalkunen fra posen, kassér eventuelt saft i posen (for salt) og skyll fuglen grundigt.
- Grill , steg, ryge eller stege din kalkun som normalt, og husk at ikke tilføje noget ekstra salt til det i form af krydderier, baser eller fyldstoffer.