To gange stemte New York Magazine Neil Kleinbergs blåbærpandekager bedst i byen. Disse er virkelig gode! Neils hemmelighed adskiller æggene og folder forsigtigt i piskede æggehvider. Hvis du ikke er ligeglad med blåbær, kan bananer og valnødder erstattes. De er endda forbløffende almindeligt med ægte ahornsirup .
Hvad du skal bruge
- 4 kopper
- mel (all-purpose)
- 1 spiseskefuld
- bagepulver (plus 1 tsk)
- 3/4 kop sukker
- 1 tsk salt
- 6 store æg (adskilt)
- 3 kopper mælk (hel)
- 3/4 kop smør (usaltet, smeltet, plus 2 teskefulde usmeltet til gitteret)
- 1 tsk vanille ekstrakt
- 2 1/2 kopper blåbær (eller skiverne bananer og 1 kop hakket valnødder)
- 1/2 kop sukker (konditorer eller kanelsukker til støvning)
- Valgfri:
- ahornsmør
Hvordan man laver det
Her er hemmeligheden bag vores pandekager: vi folder æggehvider i smeten. Neil opdagede tidligt i bageriets eksistens, at hvis han anvendte sine franske teknikker - det vil sige, du laver en kage lysere ved at folde i hvide (næsten som en soufflé) - smeten bliver lettere, men bevarer den fjedrende elasticitet, der giver en ordentlig pandekage . Den anden nøgle til storslåede pandekager er at undgå overmixing, hvilket skaber gluten i melet og gør dem hårde.
- Mål og sigt alle de tørre ingredienser i en stor (fortrinsvis rustfrit stål) blandeskål: mel, bagepulver, sukker, salt.
- I en anden skål piskes æggeblommer, mælk, smeltet smør og vanilje til sammen. Pisk den våde blanding i den tørre blanding. Resultatet skal være lidt klumpet, men kombineret for at danne en dej.
- Pisk æggehviderne i en medium blandeskål, indtil de når mellemstore toppe (blød i midten). Du kan enten piske dem med hånden med en visp eller lægge dem i en elektrisk blender til at piske. Pas på, du vil ikke overvinde æggehviderne.
- Bland forsigtigt halvdelen af de piskede hvide i smeten med en stor gummipatulat. Derefter foldes den resterende halvdel forsigtigt ned i røret. Husk: Denne smør skal være lidt klumpet og har store dele af æggehvider ikke fuldt indbygget; Det skal ligne whitecaps i havet med skum på toppen. (Batteren vil vare et par timer i køleskabet uden at deflater for meget.)
- Varm en gitter - enten en elektrisk gitter , en stovetopgitter eller en stor flad gryde - til 350 til 375 ° F. Smør den varme gryde med det resterende smør. Sæt kop (ca. 4 spiseskefulde) pandekagefed på gryden og kog den til at sætte. Tilsæt 1 spsk blåbær eller skiveskårne bananer og 1 tsk valnødder, inden du skifter pandekager. Tilsæt aldrig frugt til blandingen; Tilføj altid frugten til pandekagerne, når de er på grillen. Når du ser bobler begynder at danne ovenpå, løft pandekagen halvvejs op for at se om den er gyldenbrun og sprød på kanterne. Hvis du er klar, vend pandekagen.
- Når pandekage er gyldenbrun på begge sider, fjern med en spatel. Gentag med den resterende dej og påfyldning, tilbered flere pandekager ad gangen. Garnér med konditoresukker til blåbærpandekagerne , kanelsukker til banan-valnød. Serveres varmt med Maple Butter.
Fælles fejl
Mange kokke opvarmer ikke grillen nok, hvorfor den første pandekage normalt er en dud. Sørg for at det er meget varmt, og sæt smørret på. En tsk eller spisesked er fint. Brug bare nok, så pandekagen ikke holder fast.
Bemærk: For at sikre at de hvide piske op til maksimal højde, rengør og tør alle dine redskaber. Også, når du adskiller, pas på, at du ikke får noget æggeblomme i de hvide. Toppe er "bløde", når du sætter din finger i de hvide og de falder over. Toppe er "medium", når du sætter fingeren ind og de drypper lidt over og står op. "Stive" toppe udvikler sig, når du pisker hvide længere, og de holder op.
Trykt med tilladelse fra Clinton St. Baking Company Kogebog af Dede Lahman og Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Køb på Amazon