En skål, der stammer fra det nordlige Italien, risotto gør en mellemkornet ris kaldet Arborio til en cremet skål afbalanceret af en behageligt fast "tand" (al dente). En bred vifte af andre ingredienser kan tilsættes risotto, såsom ost, grøntsager og kød. Risotto ai funghi indeholder for eksempel svampe, mens risotto alla pilota kombinerer pølse, svinekød og parmesanost med den cremet ris.
Arborio ris karakteristika
Ris er generelt organiseret i tre grupper: lang-, mellem- og kortkorn baseret på længde og bredde, når de tilberedes. Kortkornet risplum til en næsten sfærisk form, mens langkornet ris ser lidt ud som et hvedekorn; medium falder et sted imellem. Arborio er plump, mens det koger, hvilket gør det til at virke kortere, men dets bredde-til-længdeforhold kvalificerer det som en mellemkornet sort.
Hvorvidt lang eller kortkornet, alle typer ris indeholder stivelse kaldet amylose og amylopectin . Disse stivelser definerer risens tekstur, da den koger. Amylose bryder ikke ned i en gelatinlignende konsistens, mens amylopectin gør (pektin er ingrediens der gør gelégel), hvilket resulterer i den karakteristiske creme af risotto og klæbrighed af nogle asiatiske ris. Kortkornede ris indeholder mere amylopektin og mindre amylose end langkornede ris.
Risotto opskrifter kalder typisk Arborio ris , der er opkaldt efter den italienske by, hvor den blev dyrket.
Arborios høje amyloseindhold hjælper med at give risotto sin karakteristiske creme. Arborio indeholder også en strukturel deformitet kaldet "kridt" (ikke den slags der bruges på tavle), der bevarer et fast center, selvom riskogerne og det omgivende stivelse brydes væk. Kridt giver Arborio ris den lille smule chewiness, som italienerne refererer til som "al dente."
Udskiftninger
Enhver ris sort (eller korn) du erstatter Arborio har brug for de samme grundlæggende kvaliteter til en vellykket risotto. De skal være høje i amylose, men kan opretholde en smule chewiness selv efter at være blevet kogt i lang tid, da risotto kræver en langsommere madlavningsproces med gentagne tilsætninger af varmt lager.
To andre italienske ris sorter erstatter godt for Arborio og kan i nogle tilfælde virke endnu bedre: Carnaroli ris, en anden mediumkornet såkaldt superfino sort med et endnu højere stivelsesindhold end Arborio, er et klassisk-hvis mindre kendt valg til risotto i dele af det nordlige Italien. En sværere at finde mulighed er Vialone Nano, en semifino mediumkornet ris dyrket i Veneto-regionen. Mere sjældent kan italienere bruge Balo, Calriso eller Maratelli ris.
Men hvis du ikke har Arborio ris på din hylde, og du ikke er i Italien (eller ivrig efter at bruge store penge på dyr import), føler du ikke begrænset til italienske ris sorter. Nøglen til succesfuld risotto er en kort- eller mellemkornet ris med en solid tekstur og højstivelsesindhold. Hvid sushi ris fungerer pænt, ligesom thailandsk jasmin ris.
Eventyrlystne kokke kan gå ud over ris for at eksperimentere med stivelsesholdige risformede korn, såsom perlebro eller farro.
Bulgur hvede, byg og couscous kan også lave en risotto-lignende base for et måltid.