Grundlæggende komponenter i en marinade og deres funktioner.
Marinader er en simpel måde at tilføje stor smag til kød på. Der er tusindvis af smagskombinationer mulige med marinader, men hver marinade skal indeholde nogle få grundkomponenter. Find ud af, hvordan de forskellige elementer i en marinade arbejder for at tilføje smag til dine grillede, stegte og bagte kød.
Fed
Fedt er en vigtig komponent i marinader, fordi det hjælper med at overføre fedtopløselige smagsstoffer til kødet. En fed komponent hjælper også kødet med at holde fugt, som det er kogt.
Fedt hjælper jordens smagsprofiler og holder skarpe eller sure smagsstoffer fra overvældende oplevelsen. Eksempler på fede bestanddele i marinade kan omfatte: olivenolie, rapsolie, kokosmælk , fedt yoghurt eller andre vegetabilske olier.
Syre
Syrer arbejder på flere måder for at hjælpe smag trænge ind i kød. Syrer hjælper med at nedbryde bindevævet i kød, hvilket kan lidt ømme kødet og give dybere penetration af smagen. En sur smagsbestanddel er også vigtig for at afbalancere en smagsprofil. En tangy top note, der leveres af en syre ingrediens vil bidrage til at tilføje zing og friskhed til en ellers tung smag. Syrer virker også som antioxidanter, som kan modvirke de frie radikaler, der produceres, når kød er kogt ved høje temperaturer, som ved grilling.
Eksempler på syrekomponenter omfatter: citrusjuice, eddike, vin, yoghurt eller kærnemælk.
krydderier
Krydderier er hvor marinader virkelig kommer til liv.
Der er uendelige muligheder, men et godt sted at starte er med aromater. Aromatics som hvidløg, løg eller sjaletter giver en dyb smag base, som andre smag kan bygges på. Urter og krydderier, enten tørrede eller friske, kan tilsættes marinade til ekstra lag med smag.
Salt er også en vigtig del af krydderierne.
Salt hjælper med at forstørre de andre smagsstoffer, der tilsættes marinade. Havsalt er et glimrende valg, da det indeholder mineraler, der giver ekstra smag. Sojasovs er også en almindelig ingrediens, der anvendes som saltkomponenten i en marinade.
Chile peberfrugter er en fælles ingrediens i marinader, fordi de tilføjer et unikt spicy spark, der kan forbedre mange smagsprofiler. Chile peberfrugter, enten tørrede eller friske, kan tilsættes til marinader.
Aromatik og chili peber skal hakket eller skåret i meget små stykker, når de bruges i en marinade for at øge overfladearealet og kontakte kødet.
Citruszest er en fantastisk måde at tilsætte citrusfrugt uden at tilføje ekstra syre til en marinade. De essentielle olier indeholdt i zest giver en usædvanlig mængde smag, men indeholder ingen syre.
Sukkerarter, såsom honning, brunt sukker, melasse eller agave nektar, somme tider tilsættes til marinader for at afbalancere den sure komponent. Ved anvendelse i lavere varmekogningsmetoder, såsom ristning, vil sukkeret karamelisere og tilføje ekstra dybde. Når det bruges med højere varmekogningsmetoder, som for eksempel grillning, kan sukkeret brænde og forårsage en afsmag.
Nøgletal
Forholdet mellem fedt og syre er subjektivt og ofte kilden til meget kontrovers. Generelt er der kun brug for en lille mængde syre, og et forhold på 3: 1 olie til syre anvendes ofte.
For meget syre eller for meget tid, der udsættes for den sure marinade, kan medføre, at flere ømninger bliver grødet.