Tyrkisk køkken er kendt for sin 'dolma' og 'sarma'
Vi kan ikke tale om tyrkisk madlavning uden at betale særlig hyldest til 'dolma'en (dole-MAH') og 'sarma' (SAR'-mah).
'Dolma' betyder 'fyldt ting' og 'sarma' betyder 'indpakket ting'. Disse er generelle udtryk anvendt til mange sorter af grøntsager og blade fyldt med kød og ris fyldninger.
En familie affære
'Dolma' og 'sarma' kan være meget tidskrævende at forberede. De er normalt lavet med kærlig pleje af husets dame.
At gøre dem til "den rigtige vej" er meget subjektiv, men det er et spørgsmål om stolthed for næsten enhver kok.
Mødre størrelse up svigerinde og familiemedlemmer dømmer hinanden stille om deres dolma og sarma-færdigheder. Selv tidligere præsident Süleyman Demirels kone var berømt for at fylde og indpakke sin egen dolma og sarma.
Fyldte og indpakket vegetabilske retter er almindelige i mange køkkener i hele Østeuropa, Middelhavet og Mellemøsten. I Tyrkiet omfatter yndlingsgrøntsager til fyldning courgette, paprika, tomater, ægplanter og løg.
Til indpakning er de mest populære vine blade, collard greener , schweizisk chard og kål.
Nogle kan lide dem varme
Lad os først snakke om 'dolma' tjent som et varmt hovedretter. I dette tilfælde fremstilles grøntsager med kødfyldning og stuves langsomt i deres eget juice. De serveres varmt toppet med en dukke af almindelig yoghurt. Assorteret vegetabilsk 'dolma' gør et vidunderligt let og farverigt måltid, især for virksomheden.
Forberedelse af 'dolma'en involverer flere trin, men det kan være sjovt. For det første skæres en lille hætte delikat ud af toppen af hver grøntsag, så bliver centeret skåret ud med en lille teskefuld. Når du har saltet indersiden, skal du blot fylde de hule grøntsager med din kødfyldning, udskift hætten og dampen til perfektion.
En af vores foretrukne hovedretter 'dolma' opskrifter med sommer squash og kødkød kaldes 'kabak dolması' (kah-bahk 'dole-MAH'-su) eller fyldt courgette.
Fyldt Kød, Fjerkræ og Fisk
Hvis du ikke er vild med grøntsager, er alle ikke gået tabt. Du har stadig chancen for at nyde 'dolma' som et varmt hovedretter.
Vidste du, at stykker af kød og fjerkræ fyldt med ris, bulgur, krydderier og nødder også falder ind i 'dolma'-familien?
Boneless kyllinglår, hele kyllinger og vagtler, lam af lam og blæksprutte er kun nogle eksempler på de endeløse sorter af mundvandende 'fyldte ting' i tyrkisk køkken.
Fisk og skaldyr er også lækre fyldt den tyrkiske måde. Fyldninger lavet med ris, forældet brød, friske urter, tomater og nogle gange ostgrace bordene på mange restauranter i kystbyerne.
En af vores favoritter er 'kalamar dolması' (kal-a-mar 'dole-MAH'-su) eller fyldte blæksprutter. Det er en luksuriøs skål fra den Ægæiske region i Tyrkiet lavet med meget grundlæggende ingredienser.
Cool, Cooler, Cold!
Hvis du allerede er fan af 'dolma', fortsæt med at læse. Du vil være glad for at lære, at kolde sorter af 'fyldte ting' er lige så vigtige og rigelige som de varme.
Risfyldt 'dolma' serveres som en del af meze bordet eller som sideskål, der ledsager hovedretten.
De har nutty, sunde fyldstoffer lavet med ris eller bulgur, løg, nødder, tørrede frugter og krydderier. Hver region i landet og faktisk hver familie gør deres rispåfyldning lidt anderledes.
Kold 'dolma' koges og serveres med generøse mængder olivenolie. Olien hjælper ris og andre ingredienser binde under madlavning og tilføjer den vidunderlige smag.
Mere olie drizzles over toppen før servering. Dette hjælper med at holde 'dolma'en klump og fugtig. Det bevarer også skålen, så det holder længere i køleskabet.
Små grønne peberfrugter og ægplanter er nogle af de hyppigste fyldte grøntsager, der er tilberedt i olivenolie. Fyldte muslinger, eller 'Midye dolması' (Mid-YEAH 'Dole-MAH'-Su), er også lavet med samme duftende risfyldning og tjente som en forretter før fiskemad.
Fyldte squash blomster , betragtes som en delikatesse, også bruge samme påfyldning.
Fra fyldning til indpakning
Er du nu klar til at gå videre fra fyldning til indpakning? Hvis ja, lad os lære lidt mere om 'sarma' eller 'indpakket ting'.
Mange retter indpakket i vinblader eller andre grønne, grønne grøntsager bruger de samme fyldstoffer som deres søskende, 'dolma''en. Dette gælder både for varme og kolde sorter af 'sarma'.
For eksempel er den duftende risfyldning, der bruges til at forberede vinblader i olivenolie, den samme påfyldning, som vi bruger i vores opskrift på fyldte muslinger.
At lære at forberede 'sarma' kan tage lidt tid, men det er værd at gøre. Når du lærer at pakke, får du fart og tillid. Så bliver du tilsluttet som vi er.
Vi ser faktisk frem til den tid, vi bruger parboiliske blade, skærer dem i perfekte figurer og indpakker dem omkring små biter af påfyldning, indtil de alle ser perfekt ud.
Så hvordan bestemmer du hvad du skal pakke? Dette afhænger ofte af årstiden og hvor du tilfældigvis er.
Vine blade og hvidkål 'sarma' er mere almindelige i de Ægæiske og Middelhavsregioner. Nær Sortehavet, andre grønne grøntsager som collard greener og schweizisk chard wrap alt fra lam og oksekød, duftende fyld af ris eller bulgur - selv sardiner.
Når du går mod øst, bliver fyldene rødere og spicier. Ris og pinjekerner er krydret med paprika, jord sumac og nogle tomat eller rød peberpasta til et krydret twist.
Hvad med ting og wrap
Hvis du har problemer med at beslutte, hvordan du kommer i gang, våg dig ud til dit lokale supermarked eller grønthandler for at se, hvilke friske grøntsager og blade der er til rådighed. Vi opdager stadig nye ting, der skal udfyldes og indpakkes.
Tip: Hvis du ikke kan finde friske blade til indpakning, kan du altid købe vinblad i saltlage. De findes normalt i nærheden af pickles eller i den græske eller etniske fødevarer sektion i dit supermarked.