Alle kender den klassiske Beef Wellington, så, så, perfekt til særlige lejligheder og er en showstopper på spisebordet. Denne opskrift på en klassisk Wellington kommer fra den kendte kok Jeff Baker hos Farmisons & Co Online Butcher og Heritage Meats nær Ripon. Selv om denne opskrift siger til to, vil det bare være fint for et bord på fire, med små appetit, siger Jeff.
Jeg har byttet ud det tørrede, alderen oksekød til et stykke venison, som er et smukt, magert og velsmagende kød og virker så godt i denne opskrift. Kødskåret er en lændefilet, der er udenfor knoglen og for at sikre, at det er et lige stykke til brug for Wellington, skæres fra midten af lommen.
Hvad du skal bruge
- 1 x 550g lænder af vildtlev som ovenfor eller udbenet sadle
- 5 ml gås eller ænderfedt, masseret til oksekød
- 300 g Paris brune svampe
- 2 banan sjaletter, skrællet og terninger
- 1 fed hvidløg knust
- 10 dragon blade, hakket
- 25 ml sød sherry eller Madeira
- 25 g usaltet smør
- Havsalt og friskmalet sort peber
- 2 salte pandekager, ca. 30 cm diameter
- 350g alt-smør puff wienerbrød
- 1 æggeblomme blandet med 5 ml mælk og slået
Hvordan man laver det
Sådan koges duxellen:
Blød sjælen og hvidløgene i 10g smør over en mild varme. Tilsæt svampe, hæv varme og kog, indtil al fugt er gået.
Tilsæt sherryen og kog den, indtil den er tør igen. Smag blandingen og krydre med salt og peber. Tilsæt hakket tarragon og sæt til den ene side for at afkøle.
Hvordan man laver madlavningen
Sæt vildtvinet i en meget varm stegepande, krydder med salt og peber, indtil en rig farve er dannet.
Tilsæt det resterende smør og skum det skummende smør over kødet i 3 til 4 minutter. Fjern fra pande og chill, indtil filet er koldt.
Saml Wellington:
Rul kage ud i en aflang, ca. 30 cm firkant og 5 mm tyk, og sørg for, at wienerbrødene vil vikle rundt om både kød og duxelle.
Trim og læg pandekagerne på wienerbrød, og efterlad en 10 cm wienerbrød på toppen og bunden. Spred et tyndt lag duxelle over pandekagerne
Placer oksekød to tredjedele af vejen op i duxellen. Pensel kanterne med konditor med ægget og mælkeblandingen.
Pas på ikke at rive wienerbrødene, start ved det nærmeste sted og fold pakken over omslutningen af hele påfyldningen. Tæt forsigtigt den foldede kant længst væk fra dig ved hjælp af ydersiden af din lille finger
Sæt forsigtigt ind i den forseglede kant en bordgaffel, der skaber en sikker forsegling. Trim det overskydende konditori væk 10 mm fra folden.
Sæt forsigtigt wienerbrødet op med en skarp kniv, så sørg for at du ikke går gennem konditoriet og udsætter påfyldningen.
Pensel med ægget og mælkblandingen, læg på en bagningsplade foret med pergamentpapir og bages i en forvarmet ovn, 185C ventilator i ca. 30 minutter, konditoren skal være gyldenbrun og sprød, når den er kogt.
Ved hjælp af et køttermometer skal du kontrollere brystets temperatur, som skal være 54C efter hvile i 10 minutter, fjern Wellington fra ovnen ved 50C, hvis du vil have en pink beef wellington.
Venison, og alderen centreret skærefilet af oksekød og andre arvskød kan bestilles hos Farmisons Online