"I efteråret, når æbler er skarpe og søde, vender jeg dem til fyldet til en apple babka for at fejre det jødiske nytår, Rosh Hashanah . Sæsonmæssig frisk frugt kompletterer altid babka-så du kan prøve blommer eller abrikoser i stedet for æbler og gøre dette til enhver tid på året. Dejen er en forenklet version af den, jeg bruger på Breads Bakery og Lehamim Bakery, men det gør stadig en meget rig og lækker babka. "
Opskrift genoptaget med tilladelse. uddrag fra Breaking Breads: En ny verden af israelsk bagning af Uri Scheft (håndværkerbøger). Copyright © 2016.
Hvad du skal bruge
- Til dejen:
- ½ tsk vanilleekstrakt
- 120 gram (½ kop) fuldmælk (ved stuetemperatur)
- 20 gram (2½ spsk)
- frisk gær eller 6 gram (2 teske) aktiv tør gær
- 280 gram (2¼ kopper) almindeligt mel (sigtet, 11,7%), plus ekstra til støvning, æltning og formgivning
- 220 gram (2 kopper plus 2 spsk) wienerbrød eller kagemel (sigtet, 8,5 til 9%)
- 2 store æg
- 75 gram (1/3 kop) granuleret sukker
- Stort kniv fint salt
- 80 gram (5 spiseskefulde plus 1 tsk) usaltet smør (ved stuetemperatur)
- Til udfyldning:
- 45 gram (3 spsk) usaltet smør (ved stuetemperatur) plus ekstra til gryden
- 100 gram (1/2 kop) granuleret sukker
- 4 Golden Delicious æbler, skrællet, halveret, kernet og skåret 1/8 tommer tykt
- ½ vanillebønne, halveret i længderetningen for at udsætte frøene
- Citron zest revet fra 1 citron
- Citronsaft fra 1 citron
- Til æg vask og topping:
- 1 stort æg
- 1 spsk vand
- Kniv fint salt
- 275 gram (2 ¾ kopper) skiverne mandler
- Til den enkle sirup:
- 160 gram (3/4 kop plus 1 spsk) granulat
- 120 gram (1/2 kop) vand
Hvordan man laver det
1. Lav dejen: Pisk vanillen i mælken i skålen af en stativblander med dejkrogen. Brug en gaffel eller fingre til let at blande gæren i mælken. Derefter tilsættes i denne rækkefølge mel, æg, sukker, salt og til sidst smørret i små klemmer.
2. Bland i den laveste hastighed, stop mixeren til at skrabe ned på siderne og bunden af skålen efter behov, og træk dejen ud af krogen, da den akkumuleres der og bryde den fra hinanden, så den blandes jævnt, indtil dejen er godt kombineret, ca. 2 minutter (det bliver ikke glat).
Hvis dejen er meget tør, tilsæt mere mælk, 1 spsk ad gangen; Hvis dejen ser våd ud, tilsæt mere almindeligt mel, 1 spsk ad gangen, indtil dejen kommer sammen. Forhøj mixerhastigheden til medium, og bland til dejen er glat og har god elasticitet, 4 minutter.
3. Stræk og fold dejen: Støv din overflade med mel og støv dejen op på toppen. Lad støv toppen af dejen og det indre af en stor skål med mel. Grib den øverste del af dejen og stræk den væk fra dig, rive dejen. Derefter foldes den oven på midten af dejen. Giv dejen en kvart omgang og gentag strækningen, rive og fold. Fortsæt med at gøre dette, indtil du kan strække en lille del dej meget tynd uden at rive i ca. 5 minutter. Brug derefter dine hænder til at skubbe og trække dejen mod arbejdsfladen og i en cirkelbevægelse for at skabe en dejlig dejrunde. Sæt kuglen i den melede skål, dæk skålen med plastfolie og sæt den til side ved stuetemperatur i 30 minutter.
4. Chill dejen : Sæt dejen på et stykke plastfolie og tryk det ind i et 1-tommers tykt rektangel. Sæt dejen i plastfolie og køle den i mindst 1 time eller op til 24 timer, før du fortsætter med opskriften.
5. Kog æblerne: Smelt smørret i en stor stegepande over medium høj varme. Når smøret er smeltet, tilsættes sukkeret og koges under omrøring, indtil sukkeret er opløst og begynder at karamelisere, 2 til 3 minutter. Tilsæt æblerne og vanillebønnen og kog, omrør ofte, indtil æblerne bliver saftige, deres væske koger væk, og æblerne begynder at karamelisere , 8 til 10 minutter.
Overfør æblerne til en skål, fjern vanilbønnen, og rør i citronskal og saft. Sæt æbleskålen til side for at afkøle helt (hvis du kan slappe af æblerne i 30 minutter i køleskabet, er det en god idé - æblefyldningen kan køles i op til 5 dage).
6. Rul den kølede dej: Smør jævnligt 2 standard (9-by-5-inch) brødpander med usaltet smør fra stuetemperatur. Afvikl den kolde babkadej og sæt den på en let floured arbejdsflade. Rul babkadejen i et 9-by-24-tommers rektangel.
7. Fyld dejen og divider den i strimler: Stænk æblerne jævnt over dejen, efterlad en 1-tommers grænse nederst, og rul derefter dejen fra toppen ned og danner en stram cylinder. Tag cylinderen op, hold den ene ende i hver hånd og stræk forsigtigt den. Ved hjælp af en brødkniv, skær cylinderen tværs i kvarter, så du har i alt 4 fyldte segmenter.
8. Drej strimlerne for at gøre babkaserne: Tag 2 stykker dej, overlappe hinanden for at danne en X, og vri enderne sammen som trådene på en skrue, så du har mindst 2 vendinger på hver side af X Gentag med de resterende stykker.
5. Lad babkas proof: Placer hver snoet babka i en forberedt brødpande . Dæk panderne med et tørt køkkenhåndklæde og sæt dem til side på et varmt, trækfrit sted indtil dejen stiger 1 til 2 tommer over kanten af panden og er meget blød og jiggly i berøring, 1½ til 2 timer afhængigt af på hvor varmt dit værelse er.
6. Forvarm ovnen til 350 ° F.
7. Bage babkas: Lav ægget ved at whisking ægget, vandet og saltet sammen i en lille skål.
Bør hver af babkasene med ægvask og drys dem derefter generøst med mandlerne. Bages indtil gyldenbrun, 20 til 25 minutter, løst tæpper dem med aluminiumsfolie, hvis de begynder at blive for mørke.
8. I mellemtiden laves den enkle sirup: Kombiner sukker og vand i en lille gryde og kog den over høj varme. Reducer varmen til medium-lav og lad dem simre, omrør lejlighedsvis for at opløse sukkeret. Sluk for varmen og læg sirupen til side for at afkøle.
9. Fjern panderne fra ovnen og, mens babyerne stadig er varme, børstes toppen med den enkle sirup. Når babkas er helt afkølet, drej dem ud af brødpanderne, skiver og tjen dem.