Du har måske hørt, at du ikke kan lave syltetøj fra ananas og papaya, fordi de indeholder forskellige enzymer, der ikke tillader kødet at gelé. Nå først og fremmest, ja, disse frugter laver ikke godt på grund af visse enzymer. For det andet kan du helt sikkert lave syltetøj fra begge, hvis du bruger et par tricks.
Men lad os gå tilbage til den ting om enzymerne. Hvad er disse enzymer, og hvad laver de?
Enzymet Bromelain
Til at begynde med, lad os tale om enzymet kaldet bromelain. Ananas er fyldt med ting, men især i stilken og huden.
Bromelain er kendt for sin evne til at nedbryde proteinkæder. Dette giver det en kulinarisk brug som en tenderizer at blødgøre hårde udskæringer af kød. Faktisk er det sådan en stor tenderizer, at når du anvender ananasjuice som en marinade, behøver du bare at marinere i kort tid. Marinerer for længe, og kødet vil bogstaveligt talt falde fra hinanden.
Dette enzym er også grunden til, at ananas ikke vil danne sig i marmelade og gelé, når gelatine anvendes som enzymet nedbryder gelatinen. Du kan dog tilføje agar-agar for at neutralisere denne reaktion.
Faktisk er dette enzym så stærkt, at ananasprocessorer skal bære handsker og masker, da saften til sidst vil spise væk i hænder og ansigt. Ved opskæring af masser af ananas er det ikke ualmindeligt at komme væk med tør, flad hud eller endda små sår.
Der foregår nogle undersøgelser for at se om dette enzym kan bruges til behandling af slidgigt, men resultaterne hidtil er stadigvæk eller uafklarede.
Enzymet Papain
Så det efterlader papaya. Papayas indeholder et enzym kaldet papain. Dette enzym er rig på træets frugt og latex. Imidlertid sænkes mængden i frugt som den modner mens unge, grønne papaya er fyldt med papain.
Papain, som bromelain, bruges ofte som ømmer. Faktisk plejede sydamerikanske indfødte at bruge frugt og saft som smør til hårde stykker af kød.
I dag er papain en nøglebestanddel i pulverformige kødtætheder.
Papain bruges også i tandpasta som en tænder whitener. Det har også vist sig at blande urinbaserede lægemiddelprøver for cannabinoider.
Så hvad er den bedste måde at bruge disse frugter i madlavning? Nå, først og fremmest, er du velkommen til at fortsætte med at spise dem i juice, salater eller lige. Når du marinerer kød, blandes saften eller pulpen med hvidløg, kumminfrø, olie, terninger af chili, lime og koriander og brug det til kylling eller svinekød. Sørg for ikke at marinere i mere end 30 minutter. Denne blanding kan anvendes på fisk, men mariner kun i 10 minutter.
Personligt er vi fan af denne marinade til ged og får. Brug det på de hårdeste nedskæringer eller brug det direkte i en braiserende væske til et fænomenalt måltid.