En kort forklaring af calcium lactatkrystaller og tyrosinkrystaller
Næste gang du er på ostensælleren , se nærmere på kiler af alderen gouda , alderen cheddar, parmigiano-reggiano og gruyere. Det er sandsynligt, at du vil se små hvide pletter i dem alle. Mange typer ældre ost - selv om osten ikke nødvendigvis skal være alderen i lang tid - har disse små, hvide crunchy bits i pastaen af osten eller på toppen af osten.
Hvide ostkrystaller
Disse hvide bits betegnes tilfældigt som "ostkrystaller" eller "smagskrystaller". Forskere og cheesemakers kalder dem calcium lactatkrystaller eller tyrosinkrystaller.
De er en naturlig del af aldringsprocessen og ses af de fleste ostelskere for at være en positiv ting, en indikation på, at de er ved at spise en rigtig lækker, alderen ost.
Under aldringsprocessen bryder gode bakterier lactosen i ost ned i mælkesyre. Mælkesyre + calcium = calcium lactat, som kan danne i calcium lactat krystaller. Tyrosinkrystaller fra, når proteiner i osten nedbrydes under aldringsprocessen, og en aminosyre kaldet tyrosin frigives og klynger sammen.
Der er flere ting, der kan påvirke dannelsen af krystaller. Mælkesyreindholdet i osten, ovnens fugtighedsniveau, valg af starterkultur og ostens opbevaringstemperatur nævnes alle i en artikel af Mark Johnson, Ph.D, Revision Calcium Lactate Crystals in Cheese.
Et blogpost fra Cheese Underground-links til en anden stor artikel af Mark Johnson kaldet krystallisering i ost, der fortæller alt, hvad du nogensinde vil vide om både calcium lactatkrystaller og tyrosinkrystaller.
Calcium Lactatkrystaller vs. Tyrosinkrystaller
Ovennævnte artikel forklarer, at tyrosinkrystaller normalt findes på oste som parmesan, romano og schweiziske oste og nogle gange i Gouda og Cheddar. Krystallerne er fastere og har en lysere hvid farve. Tyrosinkrystaller findes sædvanligvis kun i osten.
Calcium lactatkrystaller findes i det indre af osten og på den ydre overflade. De er blødere, mindre crunchy og oftest fundet på alderen Cheddar, men også på Parmesan og Gouda. Sommetider kan krystallerne se ud som et tyndt lag af hvid skimmel på ydersiden.
En ost kan kun have en type krystal, eller både calcium lactatkrystaller og tyrosinkrystaller kan være til stede.
Både calcium lactatkrystaller og tyrosinkrystaller tilføjer en lille og behagelig crunchiness til ost. Det er almindeligt enige om, at krystallerne er en positiv tilsætning til alderen oste.