Creole gumbo opskrifter kalder normalt til tilsætning af filépulver, efter at gumboen er kogt, og varmen er lige blevet slukket. Filé fortykker og smager gumboen.
Du kan mail-order filé pulver fra Louisiana eller finde det i gourmet foodie butikker - eller du kan lave din egen. Jeg er meget delvis til at lave min egen af flere grunde. Mens præmade filé fra gode kilder kan være helt legit, er mange købte versioner forældede, farvede og endda fyldt med "fyldstof" ingredienser som oregano, timian og andre urter af forskellige haver.
(Jeg kan få dem i min egen have, og jeg ønsker ikke nødvendigvis dem i min gumbo.)
Filépulver er de tørrede, pulveriserede blade af sassafras træet. Hvis du bor i den østlige del af USA eller Canada, vokser dette indfødte træ sandsynligvis vildt i dit område, selv i byparker. Når du har samlet bladene fra træet, tager det cirka en uge at tørre ud nok til at blive omdannet til filépulver.
Sådan laver du dit eget filépulver
Find nogle sassafras træer. Sassafras har typisk tre blade, der er til stede på et træ: en simpel oval, en tre-lobed ahornblad form og en to-lobet mitten form. I modsætning til mulberry træer, som også kan have alle tre blade former, har sassafras blade glatte marginer uden tænder. En anden måde at identificere sassafras på: Hver del af træet lugter som rodøl, når det knuses.
Sæt spidserne af nogle få grene af med 5-10 blade fastgjort. Bund disse sammen med gummibånd og hæng dem på et tørt sted væk fra direkte varme eller lys. De skal være sprøde tør inden for en uge. Tørre dem i solen kan gøre dem brune og reducere deres smagsevne kraftigt.
Strip bladerne fra grenene. Bearbejd bladene i en kaffe eller krydderi, indtil de bliver et grønt, aromatisk pulver. Du kan også male blade med en morter og pistle.
Sigt pulveret gennem en fin sigte, hvis det ønskes, for at fjerne stænger og andre stykker. Dette kan være tidskrævende, hvis sigten er for fin; Alternativt kan du simpelthen udvælge stykker, der ikke opløses i væske.
Opbevar pulveret i en tæt dækket glasbeholder væk fra direkte lys eller varme.
Tips til brug af Filé Pulver
- Filé er mere end et fortykkelsesmiddel; det giver også en jordlig smag og har en frugtagtig aroma svarende til korianderfrø.
- Tilsæt filé til gumbo eller andre flydende blandinger kort før servering. Tilføjelse af det mens væsken koger kan give en snoet eller slimet tekstur. Af samme grund, hvis du laver opskriften i god tid før servering, skal du ikke tilsætte filé under den oprindelige madlavning; vent indtil det er opvarmet (og du er klar til at tjene) før du tilføjer filéen.
- Barken af sassafrasrod indeholder ca. 2% æterisk olie, der primært består af safrol, et kræftfremkaldende stof. Kommercielle formler af sassafras produkter kan have safrol fjernet for at opfylde FDA krav.
- Mange gumbo opskrifter bruger okra eller en mørk roux i stedet for filé som et fortykkelsesmiddel. Hvis du simpelthen ikke kan få hænderne på filépulver, skal du overveje en opskrift, der ikke bruger den.