Tips til opblødning, peeling, madlavning og frysning af kikærter (Garbanzo-bønner)
Kikærter (hummus på arabisk) er en væsentlig ingrediens i marokkanske køkkener, hvor de bruges i en række traditionelle retter, der spænder fra couscous til gryder til pureed dips eller supper. Langt størstedelen af marokkanerne bruger tørrede kikærter i stedet for dåse, da de førstnævnte anses for at have overlegen tekstur og smag, samtidig med at de bliver mere overkommelige.
Før de kan bruges i marokkanske opskrifter, skal tørrede kikærter først blive gennemblødt og til tider skrællet eller endog kogte.
Nedenfor er nogle tips til at gennemføre dette.
Soaking Tørrede Kikærter
Tørrede kikærter skal gennemblødes, inden de koges. Placer bønnerne i en stor skål, dækk det med koldt vand og lad dem sive i stuetemperatur natten over (eller i mindst otte til 12 timer). Nogle ikke-marokkanske kokke anbefaler at tilsætte en tsk bagepulver pr. Liter blødgørende vand; Jeg forstyrrer ikke, men du kan opleve, at det letter skindens udslip eller giver en mere ømt kogt garbanzo bønne.
Eller til en hurtigere metode, slip de tørrede kikærter i en gryde kogende vand, kog i et minut eller to, og lad derefter afkøle varmen i en time. Hvis du bruger sodavand med hurtig blødgøringsmetode, skal du tilføje den efter at have fjernet kikærterne fra varmen.
Efter at de har gennemblødt, dræne kikærterne. Sørg for at skylle ekstra godt, hvis du bruger sodavand.
Peeling eller Skinning Chickpeas
Nogle marokkanske opskrifter som harira kræver også peeling af kikærter.
De gennemblødte kikærter skal forblive våde, så skindene kan glide af, så arbejd hurtigt med drænet kikærter. Hvis du har til hensigt at skrælle en stor mængde, skal du holde kikærterne i en skål med vand og fjerne dem med håndfedt til afskalning.
At skrælle, rulle og klem de gennemblødte kikærter en-til-en mellem pegefingeren og tommelfingeren for at snappe af huden.
En anden rulle og kniv kan være nødvendig for at fjerne det andet lag af huden. Du vil opdage, at nogle kikærter bryder halvt i løbet af denne proces; Dette er ikke et problem, og kikærterne er fint at bruge.
En anden metode er at placere en stor mængde af gennemvædet, drænet kikærter mellem to køkkenhåndklæder og massage mod en hård overflade, som f.eks. Et bord eller bord. Dette vil løsne skindene fra de fleste kikærter.
Tilsvarende ruller nogle marokkaner traditionelt de gennemblødte kikærter mod den hårde overflade af en vævet pladelignende kurv kaldet en tbeq. Ligesom køkkenhåndklæde-metoden er den effektiv, men jeg finder ud af, at et stort antal kikærter ender i små stykker, og jeg kan ikke lide det resulterende rod.
Madlavning Tørrede Kikærter
Hvis en opskrift kræver almindeligt kogte kikærter, skal du sætte de bløde bønner i en gryde og dække med rigeligt saltet vand. Kog, kog og simer i 60 til 90 minutter, eller indtil kikærterne har kogt til ønsket ømhed. Afløb og brug som krævet i salater, supper og andre retter.
Du kan også lave kikærter i en trykkomfur. Tilsæt bønnerne til saltet vand i komfuret, dække tæt og bringe tryk over høj varme. Reducer varmen til medium og kog i ca. 45 minutter, eller indtil det er mørt.
Frysning af kikærter
Blødte kikærter med eller uden hud kan opbevares i fryseren i op til et år. Lad kikærterne dræne grundigt, før de overføres til en frysepose.
Kogte kikærter kan også fryses. Igen drænes grundigt og overføres til en frysepose i op til seks måneder.
Tørrede og gennemblødte kikærterækvivalenter
Kikærter svulmer i størrelse efter blødgøring og igen efter madlavning. En kop tørrede kikærter vil give ca. 2,5 koppede blødede bønner eller 3 kopper kogte bønner.