Dette er en variation på en klassisk sugo alla bolonese med tilsætning af kalvekød, eller osobuco . Saucen vinder en dejlig satin tekstur fra margen i knoglerne, mens skinkerne får stor fordel af de urter, der bruges til at krydse saucen.
Kog op pastavand og tilbered lidt spinat, mens saucen koger, og du får et perfekt to-retters italiensk-stil vintermåltid.
Hvad du skal bruge
- 1 pund / 500 g malkekød (ikke for magert, eller sausen vil være tør - ca. 85% magert)
- 1/4 kop / 60 ml olivenolie
- 1 mellemstort løg
- 1 gulerod
- 1 10-tommers stilk af selleri
- 1 lille flok persille
- 1/4 kop tør rødvin
- 1 8-ounce / 225 g kan tomatpuré
- 2 1/4 pund / 1 kg oksekød (eller kalvekød; 4-5 stykker med ben)
- Fint havsalt til smag
- Friskmalet sort peber til smag
- 1 pund pasta, enten flad, såsom straccetti eller pappardelle , eller runde, fx ziti eller penne
- pynt:
- Parmigiano-Reggiano ost (frisk revet)
Hvordan man laver det
Begynd med at blomstre skindene og brune dem over en medium varme i en stegepande med en non-stick overflade. Yderligere fedt vil ikke være nødvendigt.
Flip Shanks til Brown deres andre sider
Når skaftene har brunet på den ene side, drej dem til at brune den anden. Reducer varmen nogle og fortsæt med at lave mad, dreje dem lejlighedsvis, mens du laver saucen.
Lav din Soffritto
En soffritto er den finhakkede blanding af urter, der smager en italiensk skål - i dette tilfælde gulerod, selleri, løg og persille.
Purister bruger en mezzaluna, en halvmåneformet kniv og et skærebræt, men du kan også bruge en kokkens kniv eller en fødevareprocessor.
( Illustreret trin-for-trin instruktioner til fremstilling af soffritto)
Skær ikke soffritto for fint - hvis det er for fint hakket, vil sausens tekstur lide.
Opvarm olivenolie i en bred dyb gryde (ideelt set en stor nok til, at skaftene skal ligge fladt i et enkelt lag) og sautere soffrittoen over medium varme, omrør det med en træsked, indtil løget bliver gennemsigtigt ca. 6 -8 minutter. Tilsæt jordbiffen og fortsæt med at lave mad og omrøre, indtil den også er brunet. Tip: For en lysere sauce kan du reducere olien til 2 spsk og tilsæt 1/2 kop varmt vand i stedet.
Tilsæt en lille vin
Når jorden kød har brunet, tilsæt vinen. Efter tilsætningen fortsætter man med at lave mad og omrøre lejlighedsvis i 1 minut.
Tilføj derefter tomatpastaen
Tomatpasta tilføjer smag og fungerer også som fortykningsmiddel. Efter tilsætning af tomatpastaen tilsættes 2 kopper kogende vand og rør forsigtigt, indtil saucen er godt blandet.
Tilsæt Shanks til Potten
Nu skal shankerne have koget i ca. 1/2 time, og vil være pænt brunede, mens en stor mængde fedt vil have givet sig ud af dem. Tilsæt dem til gryden med tomatsauce, og lad dråberne falde bagved.
Del dække, drej varmen ned og lad det simre alt i mindst 2 timer. Jo længere du laver saucen, jo mere ømmer skalerne være, så følg fri for at øge tilberedningstiden, og tilføj lidt mere varmt vand, hvis saucen bliver for tør.
Ca. 20 minutter før serveringstid, sæt en stor gryde vand for at koge til pastaen.
Mens pastaen koger, overfør shankerne og lidt af saucen til en plade og hold dem varme. Du vil få et par kopper kødsauce tilbage i puljen, og det er mere end du bliver nødt til at sauce pastaen. Enhver resterende sauce kan køles eller fryses til senere brug.
Når pastaen er klar, overfør den til gryden med den resterende sauce og smør jakken jævnt.
Serveres straks i overfladiske skåle med frisk revet Parmigiano for at drysses ovenpå.
Ossobuco shanks kan serveres som et andet kursus sammen med lidt mere kødsauce og en side skål af sauteret spinat.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 995 |
| Total fed | 42 g |
| Mættet fedt | 13 g |
| Umættede fedtstoffer | 20 g |
| Kolesterol | 215 mg |
| Natrium | 277 mg |
| Kulhydrater | 69 g |
| Kostfibre | 6 g |
| Protein | 80 g |