De forskellige anvendelser til kærnemælk i marokkansk køkken
Lban (også stavet laban eller لبن i marokkansk og standard arabisk) er kærnemælk. I hele Mellemøsten og Nordafrika kan lban også bruges til at henvise til andre fermenterede mejeriprodukter, yoghurt eller yoghurtdrikke eller endda ostlignende labneh .
Traditionel og kultiveret kærnemælk
I Marokko er både traditionel kærnemælk og kultiveret kærnemælk tilgængelig og laves oftest med gedemælk frem for komælk.
Traditionel kærnemælk fremstilles, når hele fløden er churned for at lave smør. Det nydannede smør adskiller sig fra væsken, hvilket er kærnemælk. Denne resulterende kærnemælk er en lidt sur tynd væske, der forekommer at være lav i fedt (da det meste af fedtet er i smørret). Traditionel kærnemælk sælges ikke kommercielt i USA, men er tilgængelig i Nordafrika og Indien samt Sydasien og Nordeuropa, hvor det er beruset som en drik og anvendes i supper og saucer.
Kultiveret kærnemælk fremstilles på den anden side ved fermentering af mælk, fortrinsvis frisk men oftest pasteuriseret. Den fedtfattige eller ikke-fede mælk fermenteres for at omdanne sukkerne til mælkesyre. Den resulterende væske er sædvanligvis tykkere end traditionel kærnemælk og er tær i smag på grund af dens øgede surhed. Dette er, hvad der sælges i kartoner og hylder blandt mejeriprodukterne på markeder i hele Amerika.
Traditionel og kultiveret kærnemælk kan ikke anvendes indbyrdes, da deres konsistens og smag afviger dramatisk.
Lbanens anvendelser
Lban er nydt som en drik i Marokko. Det er særligt populært efter et måltid af couscous, hvor det kan serveres alene eller blandes i almindelig couscous. Lban bruges også i retter, der kombinerer med lam, agurk og byg og findes i opskrifter som Kibbee Bi Laban, Shorbah-Ib-Laban (lam eller oksekødstykker med yoghurt sauce) og Sheesh Burruk ( fyldte dumplings i en laban bouillon).
Ernæringsmæssige fordele ved Lban
Lban er lav i kalorier og fedt, der har nul mættet fedt og transfedt samt ingen kolesterol. Den er fri for natrium og har 3 gram protein og 5 gram totalt kulhydrater. Med 17 procent er det en god kilde til calcium.
Alternativ stavemåder til lban omfatter lben, laben og leben.