Madlavning Offal i Sydøstasien

Offal er det kollektive udtryk for de indre organer og indkapslede af slagtet dyr. Interne organer omfatter hjerte, lunger, lever, nyrer, tunge, milt og hjerne; indlæg henvise til de forskellige dele af mave-tarmsystemet, som omfatter maven, tyndtarmen og tyktarmen. En tredje kategori af slagteaffald, som ikke hører under indre organer eller indlæg, omfatter dyrens ekstremiteter som fødder, ører, snoet, øjne, hale og hud.

I Sydøstasien er alle disse kogte som mad; Ikke som eksotisk eller gourmetpris, men som daglig mad. Nedenfor er en illustreret liste, som på ingen måde er omfattende, men som giver en god ide om, hvor stor verden af ​​slagteaffald er.

• 01 af 09

  Gris hoved

  Vil du være for overrasket over at lære at delikatessen kendt som hovedost er slet ingen ost, men en kold kødret lavet med de forskellige dele af et dyrs hoved? Hoved ost stammer fra Europa, fundet vej til Asien, og i Vietnam er skiveskåret ost lavet med gris hoveddele en af ​​de mest elskede påfyldning for banh mi sandwich .

  Og hvilke dele af svinens hoved spises i Sydøstasien? Alt undtagen knoglerne. Kinderne, snoet, hjernen, ørerne og tungen er alle lækre! Øjnene spises også, selvom jeg aldrig har set dem tjent hele.

  I Filippinerne er en hel gris hoved kogt, afkølet og dybt stegt kaldet sprød ulo . En hel gris hoved langsomt stegt er lechon ulo .

• 02 af 09

  Tunge

  Oksekød og svinekød er begge spist i Sydøstasien. Slagtaren trimmer tungen og kasserer de små knogler og brusk. Resten er lavet i køkkenet.

  For at rense tungen gnides den med en blanding af eddike og rock salt, så overfladen er skrabet med en kniv. Processen gentages flere gange, indtil al slimhed er fjernet.

  Når det er rent, bliver tungen kogt indtil øm. Den hårde ydre hud af oksekødstungen bliver så let afskalet. Skindet af svinekødstungen er skrabet med en kniv.

• 03 af 09

  Hjerne

  Det var min far, der lærte mig at sætte pris på dyrets hjerne. Han fjernede forsigtigt membranen, der dækkede den og fjern så meget af venerne som muligt uden at bryde den cremede masse. Han ville skære den rensede hjerne, dyppe den i krydrede, slidte æg og stege skiverne. Åh, hvordan jeg elskede det!

  Det var også min far, der lærte mig, hvordan man sprækker åben en kogt kyllingens hoved, find hjernen og skub den ud i ét stykke. Jeg ville pop det hele i min mund og nyde den rige creme.

  Som følge heraf voksede jeg op med at være bange for at prøve andre retter lavet med dyrehjerne .

• 04 af 09

  Tarmfunktion

  Tarmene af koen, grisen, ged og kylling er alle en del af sydøstasiatisk madlavning. Hvis du mener, at det er for eksotisk at forsøge at tænke på de pølser, du spiser til morgenmad, og ved, at naturligt pølsehus er hudens tyndtarm.

  For at rense tyndene tvinges vand gennem hulrummet til at skylle ud alt, hvad der ikke er meningen at blive spist. Mindre tarmer, der er vanskelige at rengøre på den måde, skubes indvendigt ud for at invertere og udsætte indretningen og skrabe. Det er nok noget at se det gjort. Med en lang spyd, skubbes den ene ende gennem tarmens længde, indtil den går helt til den modsatte ende. Det trækkes så, så det indvendige lag er udsat. Og alt det er gjort uden at tåre tarmene.

• 05 af 09

  Oksekød Tripe

  Tripe består af tre kamre i en koes mave. Hvilket kammer tripen kommer fra bestemmer dens tekstur og markedsnavn. På billedet kommer honeycomb tripe (venstre, forreste) fra retikulumet; den glatte eller tæppe-tripe (venstre og højre, tilbage) er fra vommen; og bogen eller bladet tripe (højre, forreste) er fra omasum.

  Alle tre slags tripe er kogte i Sydøstasien. Skålen bestemmer hvilken tripe der skal bruges. Både honningkage- og tæppeblandingerne er grillet, tilsat supper eller kogte som gryder. Den populære ginger-scallion tripe dim sum i kinesiske restauranter er lavet med blade tripe.

• 06 af 09

  Lever

  Oksekød, svinekød, kylling og ænder er de eneste, jeg har spist personligt, og hvis jeg skal vælge, hvilken har den bedste smag og mund, så ville jeg ikke kunne. De kan alle være lever, men de rammer ikke smagsløgene og ganen på samme måde. Oksekød lever er meget rig, svinelever er mere tekstureret, kyllingelever er cremet og ducklever er det, jeg vil betragte som mest funky.

  Der er sydøstasiatiske retter, hvor lever er den vigtigste ingrediens. I andre tilfælde er kogte lever mashed til at tykke og smag sauce af stews. Lever kan også skæres i små stykker og grilles.

• 07 af 09

  Ox Tail

  Mange siger, at den bedste kare-kare (en filippinsk oksekød og grøntsager gryderet i jordnøddesauce) er kogt med oxhale. Jeg finder det for at være kun delvis sandt. Ox tail kare-kare er den bedste, men kun når oxens hale er kogt med huden. Simmeret i lange timer, bliver oxhalehuden gelatinøs og skaber en bouillon, der er både rig og tæt. De sener spredt med det mørke kød giver kødet en lidt klæbrig tekstur, som man skal opleve for at forstå.

  I Vesten sælges oksehale ofte uden hud.

• 08 af 09

  En Fugl's Kizzard, Neck, Heart and Liver

  Efterladt bag de store dyr, lad os gå til fuglebiprodukter. Når vi køber en hel kylling, and, gæs eller kalkun, finder vi undertiden tæmmet i hulrummet en lille pakke, der indeholder fuglens slagteaffald. Ofte inkluderer pakken nakke, lever, krås og hjerte. Samlet hedder de giblet.

  Leveren er selvfølgelig lækker spiselig; det er også kizoen. Gizzard tager meget længere tid at lave mad end den delikate lever. Hjertet koger bare lidt længere end leveren.

  I Vesten koges fuglens giblet ofte som basen af ​​en sovs.

  I Sydøstasien koges lever og krås som de vigtigste ingredienser (i stedet for som tilbehør) af mange retter. De er populære som satay, og de findes også ofte i rørfries.

  Kyllinghals (undertiden med hovedet) sælges med kilo og de er mange kokke valg til at lave kylling bouillon.

• 09 af 09

  Blod

  Det er umuligt at tale om slagteaffald uden at nævne blod. I Sydøstasien anvendes friskindsamlet blod fra et nyligt slagtet dyr både i flydende og koaguleret form.

  På billedet (delvist skjult af de spidsede kyllingeder) taget i en forstad på Filippinerne, bliver koaguleret kos blod kogt, skåret i stykker og gevindskåret med bambusspidser, inden de går på grillen.

  I Filippinerne er den mest berømte blodplade en stew dinuguan . En lignende indonesisk stew kaldes saksang (eller sa-ang )

  I Vietnam er der tiet canh , en rå blodskål ; bun bo nuance , en noodle suppe serveret med kuber af koaguleret blod; og don huyet , en blodpølse.

  I Thailand kaldes en svinesuppe, tom Lued Moo kommer med kuber af koaguleret svinekød. En klæbrig riskonge med koaguleret kyllingeblod er khao man gai.