Når du læser ordet "temperament" i en madlavning eller bageopskrift, ved du hvad du skal gøre? Temper har faktisk to betydninger.
Tempererende Chokolade
Den første betydning af "temperament" er faktisk en proces med opvarmning og køling af chokolade til dannelse af stabile krystaller. Disse krystaller sikrer derefter, at chokoladen bliver fast ved stuetemperatur og vil bevare en blank overflade. Den klassiske måde at temperere chokolade på er at forsigtigt opvarme den og afkøle den ned ved hjælp af et sliktermometer til meget præcise niveauer.
Dette kræver træning og kan være svært. Sådan får candy beslutningstagere den skinnende og faste, men fleksible, shell af chokolade på coatede slik. Store slikfabrikanter har maskiner, der vil temperere chokolade, så det er helt fast og glat. Du kan købe en chokoladehærdende slikmaskine, hvis du laver godter meget.
Du kan også temperere chokolade med en lettere metode. Smelt del af chokoladen, tilsæt derefter lidt mere usmeltet chokolade og rør konstant kun i en retning, indtil chokoladen igen er smeltet og blandingen er glat. Denne teknik hjælper også med at justere krystallerne.
Tempering a Sauce
Den anden betydning er at forsigtigt opvarme æggeblommer, før de tilsættes til en varm sovs ved at tilsætte en lille smule sausen og slå godt. Denne teknik forhindrer curdling ved at bringe temperaturerne af de to væsker tættere sammen. Når du tilføjer æg, sur creme eller enhver skrøbelig mejeri ingrediens til en varm sovs, er det helt sikkert i orden at temperere mejeriprodukterne, før de smides ind i den varme blanding.
Du skal bare have en skje eller så den varme væske. Brug en wirepisk til at slå mejeriblandingen og den varme væske sammen hurtigt, så du ikke blander blandingen lige i skålen!
Når du tilsætter den hærdede blanding til resten af den varme væske, tilsættes den langsomt og omrør konstant og kraftigt for at inkorporere de to blandinger sammen.
De fleste opskrifter fortæller dig derefter at opvarme maden, men ikke at bringe den i kog, fordi det også kan forårsage curdling.
Opskrifter med tempererende teknikker
Hvis du vil øve dine tempereringsteknikker, så prøv en af disse gode opskrifter: