Kroeung er den generiske betegnelse for et bredt udvalg af krydderpastaer i Cambodja. Mange kambodjanske retter er kogte med kroeung som base.
Der er to kategorier af kroeung: "Royal Kroeung" og "Individual Kroeung". Vilkårene har intet at gøre med social eller økonomisk klasse. De er snarere beskrivende for, hvordan pastaen bruges.
"Royal Kroeung" er en standard krydderpasta, der kan bruges til en række retter. "Individuel Kroeung" har få eller flere ingredienser tilsat til pastaen for at passe til den særlige skål, som den skal bruges til.
Kroeung er yderligere mærket med farve. Red Kroeung henter sin farve fra røde chili eller deres dehydrerede bælg. Green Kroeung har citrongræs som den dominerende ingrediens. Gul Kroeung får sin farve fra mængden af gurkemeje tilsat.
Dette er en opskrift på Yellow Royal Kroeung gjort den traditionelle måde med en pestle og mørtel for at tegne de naturlige olier og smagsstoffer af hver ingrediens. Hvis du foretrækker at bruge en blender eller en fødevareprocessor, skal du muligvis tilføje et par teskefulde vand for at hjælpe motoren sammen.
Hvad du skal bruge
- 3 stængler
- citrongræs (tyndt skåret, brug kun bunden 3 tommer af stilken)
- 8 fed hvidløg (fint hakket)
- 2 sjaletter (finhakket eller 1 lille finhakket løg)
- 1 oz
- galangal (skrællet og finhakket)
- 1 oz gurkemeje (skrællet og fint hakket)
- 4 kaffir lime blade (fint skåret med de hårde center ribber fjernet)
- 1/2 tsk salt
Hvordan man laver det
- Sørg for at de skæres i meget små stykker eller tynde skiver under forberedelsen af krydderurter. Dette gør det muligt for dem at blive formalet til en pasta hurtigere.
- Den tekstur, du leder efter, er en pasta. Så grind ingredienserne til en pulp, indtil blandingen danner en tyk pasta.
- Hvis du bruger pistle og mørtel, skal du starte med de hårdeste (mest fibrøse) ingredienser som citrongræs, kaffir limeblade og galangal. Slib dem med en cirkulær bevægelse for at frigøre saft og olier.
- Når de første tre ingredienser er blevet tilstrækkeligt knust, skal du begynde at tilføje resten af ingredienserne, den ene efter den anden, og slip godt efter hver tilsætning.
- Følg samme rækkefølge, hvis du bruger en blender eller fødevareprocessor. Hvis motoren har svært ved at tilføje en teskefuld eller to vand for at få det i gang. Efter at de hårdeste ingredienser er blevet knust, skal vandet kombineret med urterens naturlige juice og olier være tilstrækkeligt til at male resten af ingredienserne.
- Overfør til en krukke med en skruetype butik. For at forhindre pastaen i at tørre ud, hæld en spiseskefulde olie på toppen. Kroeung vil holde sig godt i køleskabet i cirka fem dage.