James Henderson, executive chef på to græske restauranter, deler sin opskrift på denne berømte rustikke gryderet lavet med kanin og perle løg (masser af løg!), En funktion på menuen på Persephone i New York City.
Opskriften tjener 6-8.
Lad os lære lidt mere om denne kok:
Du behøver ikke at være græsk:
Skal du være græsk til at elske og blive inspireret til at skabe god græsk mad? Selvfølgelig ikke, men hvad med at stå i spotlighten som den øverste kok af ikke en, men to græske restauranter i det hårdeste restaurantmarked for alle ... New York City? Mød kokken James Henderson, der gør det lige ved to af Big Apples fantastiske græske restauranter, Periyali og Persephone.
En flair for det rustikke:
Henderson er inspireret af den autentiske græske tradition og rigdom af sæsonbestemte ingredienser fra lokale producenter. Hans specialiteter spænder fra den berømte vinmarginerede grillede blæksprutte, græske kødboller i tomatsauce og grillet calamari til entrees af rosmarin-duftende lam, aubergine og æggryde, moussakas og fuldbagt stribet bas.
I over to årtier har Henderson slået sit håndværk i køkkenet i nogle af Tri-State-områdets fineste restauranter. Begyndende ud for både Periyali og Aureole tog Henderson muligheden for at blive Sous Chef først på Oceana i 1991 og derefter Park Avenue Café tre år senere. Henderson sikrede sin første chef chef rolle på den ærbødige One If By Land, To By Sea i West Village i 1996.
Efterfølgende arbejdede han også som Executive Chef på Bull Run Restaurant i fire år, og hos Gage og Tollner. I marts 2004 flyttede Henderson til køkkenet på Stony Hill Inn i Hackensack, New Jersey.
Henderson overvåger nu menuerne og køkkenerne af både Periyali og Persephone restauranter i New York City.
Han graduerede fra Culinary Institute of American i 1986 og bor hos sin familie i Brooklyn, New York.
Detaljer medvirket af Ogan / Dallal Associates Inc.
Om restauranterne:
Både Periyali og Persephone er medtaget i New York Magazines kritikernes valgliste:
- Periyali
- Persephone
Prøv kok James Henderson's opskrifter i dit køkken !:
Mange tak til kokken for at lade os få disse opskrifter:
- Rabbit (Kouneli) Stifado (kanin kogt med perløgløg)
- Keftedes Saltsa (græske kødboller i tomatsauce)
- Skordalia (hvidløg spredt)
Hvad du skal bruge
- 8 pund kanin
- 2 kopper hvidvin
- 3 spiseskefulde tomatpuré
- 3 kopper lager (kylling eller grøntsag)
- 6 fedter (hele)
- 6 allespice bær
- 3 laurbærblade
- 4 sticks kanel
- 10 sorte peberkorn
- 1/2 kop vegetabilsk olie (til sauté)
- 5 kopper løg (perle, skrællet)
Hvordan man laver det
- Kanin: Fjern ben og klapper - reserve.
- Skær resterende ben med ben, i 3-4 tommer stykker (tværsnit).
- Brun alle kaniner i olie.
- Fjern olie fra panden.
- Deglaze med hvidvin, reducer med halvdelen i dækket krukke.
- Tilsæt tomatpasta og kylling eller grøntsagsbestand.
- Tilsæt sachet (med fedter, allspice, bay blade, kanel) og simre 30-40 minutter.
- Tilsæt perle løg og lad dem simre 15-20 minutter eller indtil perle løg er fuldt kogte.
Prep tid: Prep tid afhænger af den tid det tager at skrælle løgene. Nogle ideer til at gøre det nemmere .
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 1487 |
| Total fed | 60 g |
| Mættet fedt | 14 g |
| Umættede fedtstoffer | 24 g |
| Kolesterol | 587 mg |
| Natrium | 519 mg |
| Kulhydrater | 24 g |
| Kostfibre | 5 g |
| Protein | 191 g |