Videnskaben bag America's Favorite Snack
Vi har måske ikke altid vidst hvad der gør popcorn pop, men mennesker har nyder popcorn i tusindvis af år . Ancient tilskrev popcorns magi til små guder fanget i kernen, der ville briste med vrede ved opvarmning, men vi ved nu, at den virkelige årsag til popcorn pops er en fascinerende blanding af kemi og fysik.
Kernen - et nærmere udseende
For at forstå, hvorfor en kerne popcorn eksploderer, når den opvarmes, må vi først forstå konstruktionen og sammensætningen af en kornkerne.
Det ydre, lyse gule, gennemsigtige skrog af majsen er hemmeligheden til at dukke majs. Når det er intakt, er skroget uigennemtrængeligt for fugt og nøglen til at skabe det tryk, der er nødvendigt for at pope kornet.
Inde i skroget er endospermen. Endospermen består af en hård stivelse og en lille mængde fugtighed (ca. 14%). Som enhver, der har bidt ind i en upåbnede kerne, ved, inden stikkende, er stivelsescentret rockhardt.
Den perfekte pop
Når kernen opvarmes, vender den lille mængde fugt, der er fanget i kernen, til damp, som skubbes forbi kogepunktet af det tryksatte miljø skabt af skroget. Den trykvarme gelatiniserer det hårde stivelse, og ændrer det fra stenfast til en meget formbar form.
Da kernen fortsætter med at varme, overstiger trykket i sidste ende skrogets styrke, hvormed skroget brister. Den tryksatte damp i kernen udvider straks og forårsager, at den gelatiniserede stivelse blæser i processen.
Når dampen flyder, falder temperaturen af stivelsen hurtigt og giver den mulighed for igen at tage fast form. Resultatet er en perfekt fluffy, popped kerne.
Popping Fallgruber
I hvert parti popcorn er der altid et par kerne, der aldrig poper eller bare knækker åbne uden at poppe. Der er flere mulige årsager, men nogle få manglende links i den poppingformel er normalt årsagen.
Et defekt skrog er den mest almindelige årsag til en fejlpop. Hvis skroget har et lille knæk eller et andet kompromitteret område, vil trykket ikke bygge i kernen. Da fugtigheden i kernen opvarmer og bliver til damp, lækker den langsomt ud af kernen. Disse kerner kan forblive helt intakte eller vil splitte åben før stivelsen gelatiniserer, hvilket forårsager en åben men kompakt kernel.
Lavt fugtindhold i kernen er også en almindelig årsag til manglende pop. Uden tilstrækkelig damp i kernen kan trykket ikke bygge, og stivelsen kan ikke gelatinere. Popcornproducenter tørrer majsene forsigtigt for at opnå kerner med den perfekte mængde fugtighed for optimal popping.
Forkert opvarmning kan også forårsage manglende pop. Corn springer bedst i tør varme produceret af luft eller olie. Denne type varme omgiver kernen og opvarmer den jævnt og hurtigt. Opvarmning af majsen for langsomt eller ved lave temperaturer kan ikke skabe tilstrækkeligt pres i kernen, for at det kan pope. Opvarmning af majsen ujævnt eller for langsomt kan få skroget til at bryde på ét sted, før hele kernen er varm nok til at udvide, hvilket efterlader en ubøjet og sandsynligvis brændt kerne.