Siden begyndelsen af ostefremstilling har bevarelsen af den friske osteoverflade altid været en stor bekymring, efter at osten har forladt saltlagebadet eller tørt saltbordet. Derefter havde nogen ideen om at belægge overfladen med den fine grå aske, der var let tilgængelig fra burnings. I tidligere tider var dette aske fra brændingen af vinrankeklipperne i Loire-dalen i Frankrig, som endog blev noteret for deres rigdom af frisk gedeost.
Dette syntes at bevare osten ved at modvirke insekterne, mikrober og skimmelsporer fra at oprette husholdning. Det blev også snart klart, at asken også havde tendens til at tørre ud af overfladen.
Asken på ost kom engang direkte fra en ild, men er nu hovedsagelig fremstillet af salt og grøntsagaske (grøntsager, der tørres og omdannes til aske). Asken er steril, lugtfri og smagløs.
Æstetiske og praktiske grunde
Mange mennesker kan se på denne aske / kultilsætning og sige: "Jeg er ikke interesseret i at spise snavs med min ost." Virkeligheden er, at dette ikke er grillkul eller grusfarvet aske. Det er en finpulveret fødevarekomponent, der rent faktisk er præget af den medicinske verden for dens evne til at kontrollere og absorbere toksiner.
Ask bruges til osteproduktion af både æstetiske og praktiske årsager. Det handler lige så meget om tradition som det er videnskaben om cheesemaking.
Visuel kontrast
En række mørke aske, der løber ned midt i en ost, er visuelt fantastisk.
Humboldt Tåge fra Californien og Morbier fra Frankrig er oste, der bruger aske på denne måde. Franske gedeoste, der er rene hvide i midten med en mørk askeskind, som Valencay og Selles-sur-Cher, bruger også aske til visuelt udtryk.
Beskyttelse
Brugt på ydersiden af en ost hjælper aske med at danne en tynd skind.
Dette kan ses på oste som den italienske ost Sottocenere al Tartufo og den franske Saint Maure. For længe siden blev aske også brugt til at beskytte indersiden af oste, som Morbier. Ved fremstilling af denne ost vil cheesemakeren hælde overløbsrør i en form og dække ostemassen med et tyndt lag aske for at beskytte det mod fluer, indtil køerne blev malket igen og mere ost kunne laves. Nu er Morbier lavet af en malkning, men den traditionelle askestang forbliver.
modning
Syrer i ost kan hæmme modning, hvilket forhindrer ost i at nå sin optimale smag og tekstur. Ask er et alkalisk stof, der neutraliserer surhed og hjælpemidler i modningsprocessen. Mange af de franske gedeostes er eksempler på at anvende aske på denne måde.
Vegetabilsk aske hjælper med at neutralisere ostens overflade pH. Når du laver blomstrende ost i hjemmet, som f.eks. Camembert / brie, kan asken forlænge aldringsperioden uden at se overskydende skimmelvækst på skindet selv.