Før du begynder at lave mad, skal vi sørge for, at et par ting er klare. Først og fremmest tror ikke, at and, er noget som kylling. Duck koger ikke som kylling, og det smager ikke som kylling. Duck er helt mørkt kød, selv brysterne og anden har et tykt lag fedtet fedt, som du helt sikkert ikke vil spise. Ideelt set har en kogt and andet lidt eller ingen fedt tilbage i det, og huden er tynd og sprød.
Hemmeligheden er i langsom rostning, og det bedste sted at gøre det er på grillen eller i rygeren.
Den vigtigste del af tilberedningen af en ande er at slippe af med fedtet. Der er flere strategier til at gøre dette som at dampe ænderne over kogende vand i ca. 20 til 30 minutter. Dette er en traditionel metode, men det koger anden og blokerer optagelsen af røgaroma, når du koger det. Et andet trick er at gennembore ændernes hud med jævne mellemrum, omkring hver tomme over hele overfladen af anden, men pas på. Du vil skære gennem huden og fedtet, men du vil ikke skære ind i kødet. Dette kan bedst gøres ved at forsigtigt skubbe ind i huden med en kniv. Fedtet er lettere at skære end kødet, så når du er gennem huden, skub forsigtigt, indtil du føler modstand. Disse udluftninger vil gøre det muligt for fedtet at dræne fra anden.
Nu vil du langsomt stege din and. Du kan gøre dette på to måder, med en grill eller med en ryger.
Lad os tage grillen først . Den gamle traditionelle madlavningsmand var altid over en levende ild, især på et rotisserie . Dette gør fedtet drænet væk og brændes ud i ilden. Nu med en gasgrill kommer fedtet bare til at tage i brand, og du vil ende med at få den fugl flot og sprød i ca. 10 minutter.
Ikke måde vi vil have. Uanset om du bruger en gasgrill eller en kulgrill, vil du have en dråbepande, der vil fange fedtet fedt, da det dræber. Hvis du bruger et rotisserie så er dette en smuk standard opsætning. Hvis du ikke bruger et rotisserie, så vil du oprette en dråbepande, der holder ænderne i berøring med drippings. Du vil også sætte anden, så den effektivt kan dræne det fede. Et godt trick er at bruge en stående kyllingroster som dem, der bruges i øl, kan kylling. Du vil ikke have dåsen, bare det bur der holder det. Dette er en god position for anden at være i, mens den steger.
På grillen vil du få en stegningstemperatur omkring 325 grader F. og hold den der i ca. 2 til 3 timer. Ja, du vil lave mad mere end du ville kylling. Husk, jeg sagde, at de var forskellige. Denne længere tid vil tillade, at fedt smelter væk. Selvfølgelig griller du indirekte, da du bruger en dråbepande. Sæt aldrig ild under en dråbepande. Det gør bare dårlig røg. Der er et par ting at passe på, så du ved, hvornår din and er færdig. Først og fremmest skal den indre temperatur ramme 165 grader F. Du skal nok ikke bekymre dig for meget om dette, men du bør alligevel kontrollere.
Derefter vil du sørge for, at huden er tynd og skarp. Fedtet på en ande klæber til huden, så du ved, det er væk, når huden er flot og sprød. Og endelig skal anden have en dejlig brun, jævn farve over overfladen.
Nu for rygning . Du vil gerne rive din ande ligesom du ville på grillen uden et rotisserie. Du vil have en dråbepande, men du vil ikke have anden sidde i gryden, og du vil have, at dukken står op, så fedtet kan dræne lettere. Nu vil du ryge din and i ca. 225 til 250 grader F. Dette er en god temperatur for fjerkræ. Du vil gerne ryge i ca. 4 til 6 timer, afhængigt af temperaturen du holder. Til røgen vil du gå til en god frugttræ som æble eller kirsebær eller måske hickory. Eg kan være lidt mild og mesquite vil nok være for stærk.
Du vil have en god forsyning af røg. Husk at ænder har masser af smag, så du kan tilføje meget til det uden at overvinde anden.
Nu, mens du vil kunne få det fedt ud af ænderne på rygeren, kan du måske ikke få den sprøde hud du ønsker. Dette skyldes, at temperaturen måske ikke er høj nok til at opnå det. Du kan overføre den røget and til grillen i et par minutter. Sæt grillen op for indirekte grillning , men tag en varm brand. Sørg for at dreje anden, så hver side får den intense varme og holde øje med det, så det begynder ikke at brænde. Du kan også lægge anden i ovnen i ca. 15 minutter ved 500 grader F. Dette får det sprødt.
Okay, så det er grunden til at forberede en and. Bare et par andre ting, og du skal være klar til at gå. Duck har tungere knogler end kylling, mens den and, du køber, kan være lidt tungere end en normal kylling, vil du ende med mindre kød. Planlæg på en and, der fodrer omkring fire personer, forudsat at du har nogle gode side retter til at gå med det. Duck tager også til sød og frugtagtig smag meget godt. Prøv at smake din and med appelsinsaft, æblecider, citrusskall eller bær. Prøv også nogle hele fedter, ingefær og asiatiske krydderier.