01 af 02
Membranen skal let afskrække
Danilo Alfaro Jeg har skrevet om, hvor vigtigt det er at fjerne membranen fra bagsiden af dine reservedele ribben eller baby ryg ribben før madlavning dem. Så jeg ønskede at vise dig, hvad jeg snakker om, og hvordan det ser ud.
(Og forresten, hvis du er ny til at lave ribben, så tjek denne begynder guide til svinekød ribben .)
Membranen (kaldet peritoneum) er et stykke væv, der er fastgjort til undersiden af ribbenene. I modsætning til brusk og andet bindevæv mellem og omkring ribbenene blødgør denne membran ikke, når den er kogt. Det kommer bare ud hårdt og sejt, som et plastikark.
Og som et plastiklag danner det også en barriere mod dine krydderier ( som denne tørre gnidning ), hvilket forhindrer smagsoplevelsen i at trænge ind i kødet. Dette gælder også for røgsmag, hvis du tilfældigvis laver mad på grill eller ryger.
Peritoneum er tykkere nær rygraden, så det er vigtigere at fjerne det fra rygribben, der kommer fra højt op på bagsiden, end ekstra ribben, der kommer fra maven. Men det er virkelig nemt at fjerne og tager cirka fem sekunder. Så bortset fra ikke at vide, at det eksisterer (og nu gør du), er der virkelig ingen grund til at forlade den.
(Hvorfor spørger du sikkert, skal du ikke bare fjerne det på pakningsanlægget eller slagterbutikken, så du ikke behøver? Dette er et af disse evige spørgsmål. Hvad der virkelig er uudsigeligt, er dog når restauranter forlader det. Og de gør det.)
På billedet ovenfor fjerner jeg membranen fra et rack med babyribben. Hvad der skete, fik jeg halvvejs igennem skrælle det og indså, at jeg hellere ville tage et billede. Det var så hurtigt det var. Jeg laver madlavning flere ribben snart, så jeg vil være sikker på at tage et "før" billede og føje det til dette.
02 af 02
Med fjernet membran er du klar til at sæsonfrit dine ribben
Danilo Alfaro Hvad du vil gøre, er bare at trække et hjørne af membranen i den ene kant af ribbenets ribbe. Det vil ligne en slags floppy hvid stykke væv. Du kan glide under en kniv under for at få det i gang, men du kan generelt bare trække det op med dine fingre.
Når det er op, skal du bare skille det væk fra ribbenene. Du kan bruge et papirhåndklæde til at hjælpe dig med at greb det, da det kan være lidt glat. Men i dette tilfælde var det heller ikke nødvendigt. Jeg brugte bare mine fingre.
Du kan se, hvor elastisk peritoneum er. Derfor fjerner vi det, fordi det er som at tygge på et stort gummibånd. Når det er skrællet af, kassere det og fortsæt krydderier og prepping dine ribben.
Her er en god opskrift på baby-ribben, du kan lave i en langsom komfur , og her er en til Memphis-stil Spare ribs, du kan lave mad på grillen . Og endelig er her nogle tips og tricks til at lave ribben på grillen .