Tempura er en japansk stil af stegning, der anvender en fjerløg og meget varm olie til at producere en lys, skarp skorpe på alt fra grøntsager til rejer til stykker af fast fisk som hellefisk, fuld smelte, selv østers.
Tempura handler om forberedelse og hastighed, varme, lys og luft. Husk dette, og du vil lykkes og gøre smukke, sprøde, lyse og sunde stegte fisk og skaldyr, ja, sunde. Udført korrekt, olien i den dybe frituregryde forbliver i den dybe frituregryde, og du får kun en smidge på din mad.
Hvad du skal bruge
- 1 pund fisk og skaldyr (i bidder; hele rejer eller østers er perfekte)
- 1 quart olie (grøntsag)
- 1/8 tsk bagepulver
- 1/2 tsk kosher salt
- 1/4 kop majsstivelse
- 3/4 kop ris
- mel (eller almindeligt mel)
- 1 stor æggeblomme
- 1 kop mousserende vand (iskold)
Hvordan man laver det
- Læg et papirhåndklæde under et stativ for at placere stegte fisk og skaldyr på.
- Opvarm olien til 370 F. Over mellem høj og mellemlang varme i en dybfryser eller en dyb, tung krukke med et friteret termometer fastgjort til siden.
- Salt fisk og sæt det til side.
- Bland bagepulver, salt, majsstivelse og rismel i en skål, indtil de er fuldt indbygget.
- Når olien er varm- og ikke skyll æggeblommen og mousserende vand sammen, hæld det derefter i skålen med tørre ingredienser, bland godt.
- Hurtigt dypp skaldyrene i den tynde snavs - konsistensen skal være som smeltet is - ryste lidt af og læg den i olien. Gør dette i partier, så olietemperaturen ikke falder for langt. Må ikke crowd potten.
- Stek i 2 til 4 minutter, afhængigt af størrelsen af fisk og skaldyr. Hør efter. Hører du det roiling, popping og sizzling? Godt. Når du hører denne lyd falder, skal du straks fjerne fisken. Brug ikke over store stykker skaldyr eller du får ikke en æterisk skorpe.
- Når skaldyr er ude af olien, læg den på stativet for at dræne. Lad olien komme tilbage til temperatur og hurtigt forberede en anden batch og sætte den i olien.
- Hvis du har mere end 1 pund fisk eller fisk og skaldyr, laves to batcher af tempura-smeten og tilsæt væsken til de faste ingredienser i den anden batch kun, når du har gennemgået det første pund fisk - dette holder smeten svimmel og den slutresultatet lyst og sprødt.
- Server med det samme med en kold øl, limonade eller mousserende vin. Dipping saucer er også fremragende akkompagnementer, men for en rigtig god tempura behøver du virkelig kun en klemme af citron eller lime.