Jeg får kort og breve fra hele verden. Hver torsdag dumper en af mine praktikanter en tung lærredsække af det på mit skrivebord. Efter at jeg har brændt dem, der kalder mig uhøflige navne (bogstaverne, ikke praktikanterne *), hvis der er nogen tilbage, forsøger jeg at svare dem. Ligesom denne, fra Dev i Sydafrika:
"Hvad kan der bruges i stedet for almindeligt mel? Jeg bor i Sydafrika, og her får vi normalt kagemel og brødmel og til tider selvopstødende mel, men ikke almindeligt mel, selv om mange opskrifter kræver det. Hvad skal jeg gøre for en substitution? "
Forskellige slags mel eksisterer til forskellige formål. Til crusty brød og pizza, vil du have et stærkt mel med et højt glutenindhold. Til bløde, mørke kager og bagværk er kage mel, som er lavere i gluten, vejen at gå. For at lave pasta, vil du have endnu hårdere mel.
Bemærk, at i nogle tilfælde, som med durum, der bruges til fremstilling af pasta, er det en anden hvedestamme helt. Hård hvede og blød hvede er generelt den samme stamme, men plantes og høstes i forskellige årstider. Den såkaldte vinterhvede er hårdere og bruges til brødmel. Forår hvede er blødere og bruges til kage mel.
Nu er all-purpose mel en blanding af hårdt og blødt. Tanken er, at det er svært nok at bruge til at lave brød, men blød nok til at bruge til fremstilling af kager. Det er ikke det ideelle mel til en, men i det mindste behøver du ikke at holde flere poser med mel i dit spisekammer (som jeg gør).
Så for at svare på dit bogstavelige spørgsmål, for at erstatte almindeligt mel, vil du kombinere ca. 70 gram brødmel med ca. 60 gram kagemel.
Det vil fremkalde midterkonkurrencen af almindeligt mel.
Heldigvis behøver du ikke gøre det! Men det reelle svar på dit spørgsmål er, det afhænger af, hvad du laver. I betragtning af de valgmuligheder du har beskrevet, så hvis du laver brød, hårde ruller, pizza dej eller andre hårde, crusty produkter (og også pasta), brug brødmel.
Til kager, tærter, kager og andre bagværk (herunder pandekager , muffins og andre quickbreads), brug kage mel.
Men ikke blot erstatte en kop til en kop. Dette bringer os til et af de vigtige spørgsmål i bagningens verden. Professionelle bagere måler ikke mel i kopper - det er alt for upræcise og giver plads til alle mulige fejl afhængigt af om melet er skåret ud, skilt ud, sigtet, uforsigtet osv. Den eneste måde at sikre en opskrift nøjagtighed på er at måle melet efter vægt .
Og afgørende har brødmel og kagemel forskellige vægte. Så måling ved kop betyder, at du kan lukke med for meget eller for lidt mel. Hvordan du scoop mel i en målebæger kan føre til for meget unøjagtighed, så det er altid dit sikreste bedste at måle mel efter vægt og ikke volumen.