Toskanske festmåltider starter normalt med en blanding af antipasti, der består af kolde nedskæringer, crostini og generelt noget andet, enten urter eller ost eller måske begge, og måske en sovs eller to. Hvis du er i et hjem, vil antipasti blive præsenteret i fadder, hvilke folk passerer, vælger og vælger.
På en restaurant er det naturligvis mindre praktisk, og for at undgå risikoen for at løbe på noget særligt lokkende, der efterlader andre ved bordet uden, er antipastoen ofte samlet i køkkenet og bragt ud i individuelle portioner som sådan, som var forberedt ved Osteria L'Antica Quercia i Barberino Val D'Elsa.
Fra klokken 6 o'clock har vi assorteret crostini, efterfulgt af forskellige forkølelser, og i midten dråber en flot stykke Pecorino Toscano med aceto balsamico. I de næste billeder har jeg fremhævet dem en ad gangen for at hjælpe dig med at genkende dem.
02 af 09
En toscansk Antipasto Misto - Crostino Alle Olive Nere
Dette er ret simpelt, et stykke brød stegt over kulerne og spredes med balck oliven paté. Ganske velsmagende og let at gøre.
En opskrift:
8 skiver brød, af den slags du foretrækker 1/2 pund (225 g) sorte oliven, pitted 2 spsk olivenolie 2 fed hvidløg, skrællet og skåret i halvdelen Julienned strimler af appelsin eller citronskal (kun den farvede del), valgfri
Begynd med hakning eller blanding af olivenmasse. Hvis du blander, skal du bruge korte udbrud.
Overfør olivenmælken til en skål og arbejd olivenolien ind i den, bland godt.
Skiv brødet og gnid skiverne let med hvidløg,
Spred patéen over skiverne, dekorér hver crostino med en strimmel eller to zest, hvis du vil have, og server.
Bemærk: Afhængigt af størrelsen af brødstykker og funktionen (festmat eller antipasto) kan du eventuelt skære skiverne i trekanter, før du spredes over patéerne.
Fegatini er kyllingelever, og jeg kan sige fra personlig erfaring, at selv de, der ikke er store fans af lever, hilser kyllingelevercrostini med et smil: processen med at omdanne leveren til paté virker en magisk transformation på leveren, som bevarer sin livery accenter, men bliver på en eller anden måde vanedannende også.
Der var en vis debat på vores bord om hvad disse var, og vi til sidst besluttede at de var baseret på broccoli. Og ganske godt. Jeg har ikke en opskrift på broccoli paté, men man kan opnå en lignende virkning med tørret fava bønnepaté , eller man kan gøre crostini med spinat og ansjos:
8 skiver af ristet brød af den foretrukne art (fjern og kassér skorpe hvis du vil), skåret i trekanter om ønsket 1 pund (450 g) spinat, vasket godt (frosset vil også fungere - optø det) 3 ansjoser, udbenet, skyllet og smuldret 2 spsk usaltet smør 1/4 kop tung fløde 1 kop (50 g) frisk revet Parmigiano Ønsker spinat i en gryde med kun vandet, der klæber til bladene, efter at du har vasket det. Når det er grundigt visnet, drænes det godt, hakkes det eller blandes med korte pulser, og læg det i en gryde med halvt smør og ansjoserne.
Smør blandingen i et par minutter, omrør konstant, og skæl brødet, mens du gør det.
Rør cremen og osten ind i spinatblandingen, bland godt, og sluk for varmen.
Smør det ristede brød med det resterende smør, spred spinat over det og tjen.
Folk har skrevet bøger om Norditaliens hærdede råskinker. Generelt kan prosciutto opdeles i to kategorier: dolce (søde) og salato, casalingo eller toscano (salt, hjemmelavet eller toscansk). Her har vi sidstnævnte.
Prosciutto salato er tungere saltet end prosciutto dolce, og gnides også med en krydderi blanding kaldet agliata, lavet med hvidløg og peber. Kødet er ofte mørkere i farve, og fedtet kan være rosa.
Konceptet lyder simpelt og er, men inden for kategorien er der enorme variationer, både i kødets kød og i fedtet, hvilket resulterer i forskellige teksturer, og i spiserblandingerne bruges til at krydse kødet.
På grund af dette har næsten alle byer i Italien en lokal salame, og hvis byen ikke er kendt for sin svinekød, kan den laves af en anden slags kød, f.eks. Asino (ass) eller oca (gås - Friuli Venezia Giulia er kendt for sin goose salami og prosciutto, som begge er lavet under rabbinsk tilsyn og dermed Kosher).
Finocchiona er en variation af salami, der angiveligt skylder sin oprindelse til en tyv på en messe nær byen Prato, der stjal en frisk salami og gemte den i en vildt fennikel. Da han vendte tilbage til det, opdagede han, at den havde absorberet aromaerne på dens skjulested og var blevet egnet til guderne.
Der er to slags finocchiona.
Den ene hedder finocchiona, og er lavet af fint malet svinekød og fedt, snoet med fennikel og i alderen et stykke tid; det er ret fast.
Den anden hedder sbriciolona, et ord, der betyder smuldret, og selvom blandingen er den samme, er den meget friskere - så frisk, at den simpelthen smuldrer, medmindre den skiver ca. en halv tomme tyk. En god sbriciolona er en fantastisk godbid, især på en skive af schiacciata.
Finocchiona vist her var bare fast nok til at være skivebar og ganske flot.
Pecorino Toscano er en mildt aromatiseret, fast fårmælksost, der ser ud og smager meget ligesom Pecorino Sardo (og er helt forskellig fra den meget saltere Pecorino Romano). Denne lighed er ikke tilfældig; da toscanske landmænd forlod landet i slutningen af 50'erne og begyndelsen af 60'erne, foretrak nye huse i byen med moderne bekvemmeligheder og bedre betalende fabriksjob, tog sardiske hyrder deres pladser og tog deres flokke sammen med dem og lavede ost som de altid havde. Og meget god ost er det. Denne skive var drizzled med Aceto Balsamico, som giver en dejlig kontrast til den cremet lidt skarp mælk af moderat alderen fårmælksost.