Succulent foie gras og light-as-air soufflés har ikke altid været billetprisen i Frankrig.
Gamle Frankrig
Indtil den dag, hvor Bastillen blev stormet i 1789, var 70 procent af franske borgere bønder og fattige landmænd, hvis kostvaner hovedsagelig var baseret på korn. Brød var den primære del af deres kost.
Da kornafgrøderne svigtede i 1788 og 1789, blev brød så dyrt, at kun aristokraterne havde råd til det, og hvis det var på bordet, var det et tegn på socialt stående.
Uden sin ernæringsmæssige grundpille svulmede den fælles mand.
Denne fysiske sult og sulten efter frihed, egalitet, fraternitet (lighed, lighed, broderskab) var impulsen for den franske revolution. Efter opstanden blev mange kokke og tjenere, hvis aristokratiske arbejdsgivere flygtet Paris eller blev henrettet, åbnet restauranter og lavede bedre mad til rådighed for den fælles mand. Nu kan nogen smugge ind i en taverna eller restaurant, have et stort måltid og være i stand til at betale for det uden at røve en bank.
19. århundrede og Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier anses for at være grundlæggeren af haute cuisine eller gourmet fransk mad. Under hans tidsbegrænsning på nogle af de store hoteller i Europa og Amerika i 1880'erne til 1890'erne indledte han brigadesystemet, hvor professionelle køkkener er adskilt i fem stationer:
- Garde Manger: Dette er kokken ansvarlig for at forberede kolde retter.
- Entremettier: Stivelse og grøntsager er tilberedt af denne kok.
- Rôtisseur: Dette er kokken, der overvåger forberedelsen af stege, grillet og stegte genstande.
- Saucier: Denne ophøjede position er relegeret til kokken, der forbereder udsøgte supper og saucer.
- Pâtissier: En stilling, der er ansvarlig for forberedelsen af bagværk og desserter, men ikke brød.
På denne måde tager hver kokk tilberedning af en komponent af skålen meget længere tid, end hvis en kok tilberede en skål fra start til slut. Således kunne måltider serveres hurtigere og tabellerne blev overført hurtigere (dvs. flere penge kunne laves).
Escoffier introducerede en lettere tilgang til klassiske saucer for at forbedre en skål i stedet for at maskere sine smag. Han tog også bonde retter og forvandlede dem ved hjælp af de raffinerede teknikker af haute cuisine.
Ændringer fra det 20. århundrede
Første Verdenskrig hedder begyndelsen på det moderne franske køkken. Forbedret transport i første halvdel af det 20. århundrede spredte rigdom og regionalt køkken, der tidligere var adskilt.
Veteraner fra 2. verdenskrig, der havde oplevet herligheden af europæiske seværdigheder og retter, skabte en tur af turisme, der fremmer behovet for storslået køkken til en rimelig pris.
I 1960'erne understregede en ny måde at lave mad tilberedt af kokken Paul Bocuse og andre friskhed, lethed og klarhed i smag i en bevægelse kendt som nouvelle cuisine .
Denne nye måde at lave mad blev af med unødvendige og komplicerede trin. Fødevarer blev ikke kogt til døden for at bevare flere af dets naturlige smag. Dampning kom i mode, og der blev lagt vægt på de friskeste ingredienser.
Tunge saucer fortykket med roux blev givet støvlen til fordel for smør, citron og friske urter. På samme måde som hvad Escoffier havde gjort, var regionale eller bonde retter inspiration til en ny "ren" tilgang til madlavning.
I midten af 1980'erne havde det nøjagtige køkken nået sit mætningssted, og mange kokke begyndte at vende tilbage til haute cuisine stil med madlavning, selv om meget af de lettere præsentationer og nye teknikker forblev.
Dagens franske køkken
I dag kører fransk køkken en fin linje mellem haute og nouvelle stilarter. Hvad der er det samme siden 1800-tallet, er, at den gode mad er tilgængelig for alle, uanset hvilken indkomst eller station der er i livet.
Allestedsnærværende bistroer og caféer doter nu landet, og franskerne har deres valg af smerte au chocolat eller brioche dagligt. I Frankrig er der et spisested for alle.
Der tages hensyn til fødevarens kvalitet, smag og udseende. Det er en ren, næsten religiøs, sensorisk oplevelse. Hvad engang var subsistens er nu en genstand for daglig levende kunst.