Unagi er det japanske ord for ferskvandsål, især den japanske ål, Anguilla japonica (ikke at forveksle sin saltvandsfætter, som kaldes anago ) . De bedste er fanget vildt i stedet for opdrættet i ålbrug, med den ideelle størrelse mellem 30 og 50 centimeter. Fancy unagi-restauranter holder tanke fulde af levende ål, og de begynder ikke at forberede din ål, før efter du har bestilt.
Det siges, at unagi er blevet brugt i Japan i tusindvis af år.
Fordi det er rig på protein, vitaminer A og E osv., Tror nogle mennesker på, at unagi giver dem udholdenhed. Af denne grund spiser japanske folk ålen hyppigst i løbet af det varmeste tidspunkt på året i Japan.
Det er derfor en japansk skik at spise unagi på Doyo-no-ushinohi (Oxens dag under Doyo-perioden) om sommeren engang mellem midten af juli og begyndelsen af august.
Madlavning Unagi
Fillet og udbenet, unagi er almindeligvis glasur-grillet, en proces der gør den til en skål kendt som unagi-no- kabayaki . Det er skævt og grillet med sødstegssauce og serveres typisk over dampet, hvid ris. Vakuumforseglet unagi-no-kabayaki er ofte tilgængelig på asiatiske købmandsforretninger.
Velforberedt unagi kombinerer en rig smag, lidt som pate, med en appetitlig tekstur, skarp på ydersiden, men saftigt og ømt på indersiden. Tilberedningsprocessen er, hvad der gør ålen skarp og øm: Unagi-no-Kabayaki er tilberedt forskelligt i østlige og vestlige Japan.
I den østlige del af landet er det generelt dampet efter at være grillet for at fjerne overskydende fedt, derefter krydret med en sødlig sauce, og så grilles den igen. I den vestlige del af Japan, i Kansai-området (omkring Osaka), bliver unagi normalt ikke dampet før grilling, men er grillet længere og brænder det overskydende fedt.
Unagi-no-Kabayaki i det østlige Japan er mere ømt end den samme skål i det vestlige Japan og har en endnu skarpere hud.
Ingredienserne i den søde bastesauce er vigtige for den endelige smag af unagi, og forskellige restauranter opretholder deres egne hemmelige opskrifter. Kvaliteten på det anvendte kul er også vigtigt: Det bedste kul er lavet af hård eg fra Wakayama i det centrale Japan, og den aromatiske røg giver en speciel smag til ålen, da den griller.
Unagi kan også bruges som ingrediens i andre japanske retter som unagidon , hvor ålen er skåret og serveret på en seng af ris.
Unakyu
Sushi lavet med unigi er også ret almindeligt billetpris. Den sushi version kaldes unakyu .