En almindelig størrelse bistecca alla fiorentina klar til at blive skåret op. Kødstykker og deres navne varierede så meget fra sted til sted i Italien for et århundrede siden, at Pellegrino Artusi introducerer Bistecca alla Fiorentina i sin klassiske bog, La Scienza i Cucina, med: "Vores ordbistekka stammer fra den engelske oksekødsstrik, hvilket betyder oksekødsbag. Det er simpelthen et stykke kød en finger til en halv og halv tyk, med knoglen, skåret ud af en kvines korte lænder. slagtesvin i Firenze kalder både nyfødte og dyr op til to år gamle kalvekød, kan sidstnævnte tale, mange vil fortælle dem at de ikke længere er jomfruer, har haft deres ægtemænd og måske også nogle børn. "Denne skål, fremragende fordi det er sundt, forfriskende og velsmagende, har endnu ikke spredt sig i hele Italien, måske fordi i mange provinser slagterne næsten udelukkende arbejder med gamle og dyrearter. I dette tilfælde bruger de filet, som er den mest beskedne del, og kalder ukorrekt en runde filet kogt over kulene en bøf. "Som et stykke er Bistecca alla Fiorentina nu kendt i hele Italien. Bøget afbilledet her er en normal størrelse Bistecca alla Fiorentina af den slags du eller jeg kan finde i et italiensk supermarked lige uden for kul og dampende ved bordet. De i engelsktalende verden ville betragte det som en T-Bone eller Porterhouse bøf.
02 af 07
La Fiorentina Cut Up
En normal størrelse fiorentina, skåret op. Og her ser det ud til, at det skæres op i portioner: For at gøre det skal du skære filet og kontrefilet i flere stykker og lade lidt kød om benet. De, der foretrækker ølkød, tager filet, og de, der foretrækker lidt mere smag, vil tage kontrefileten, mens knoglen er en fornøjelse at gnave på. Artusi's instruktioner til at forberede det: "Sæt det til at lave mad over varmt kul, lige som det kom fra dyret, eller vask det og tør det tørre. Vend det flere gange, kryd det med salt og peber, når det er færdigt, og server det med et stykke smør, og bøffen skal ikke være overdrevent kogt, fordi skålens skønhed ligger i den saft, der strømmer fra kødet, når den er skåret. Hvis du salter den, inden du koger den, tørter ilden det ud, og hvis du baste det med olie eller noget andet, så mange vil det smage fedtet og være kvalmende. "Teknikken har ikke ændret sig meget, siden Artusi satte det for et århundrede siden, men nu tilføjer folk ikke længere smørlag. Hvis det er noget, tjener de en Fiorentina med citron kiler.
03 af 07
Og en tykk Fiorentina?
En tyk fiorentina.
Den bøf, der er vist i de to tidligere billeder, er en standard bøf af den slags man nu finder i kødet i et italiensk supermarked; de er 1 til 1 1/2 tommer (2,5-4 cm) tykke og vejer 2-3 pounds (1 til 1,5 k).
Hvis du besøger en god slagter, vil du dog finde hele siden af dyret (ribben, kortlæn og mørbrad) i et enkelt stykke i displayet og vil være i stand til at spørge slagteren om at skære din bøf meget tykkere, hvis du vil, især hvis oksekød er Chianina-oksekød, som er meget store dyr.
De bøffer afbilledet her blev skåret af Dario Cecchini, en mester slagter, der udtrykker leverer steaks og andre stykker over hele verden fra sin butik i Panzano in Chianti.
04 af 07
La Fiorentina: Hvordan Dario Cecchini koger det
Tyk fiorentin, på grillen. Dario Cecchini er både en fin slagter og en fremragende kok, så det var kun naturligt, at en reporter skulle spørge ham, hvordan man laver en bøf, da EU-Udenrigshandlingerne ophævede forbuddet mod at sælge bøffer med knoglen. Hans instruktioner: Varm kul, fra hårdttræ og grillen omkring 4 tommer over dem. Sæt bøf på den og lad den koge, indtil toppen bliver skinnende. Flip det, kog det et par minutter mere ...
... og stå det oprejst på benet på grillen i et par minutter for at køre varmen i nedenunder også. Hvad angår hvordan gjort, siger Dario sjældent; Den bedste måde at dømme en bøfens doneness på er at føle ( hurtig kurs her ), og hvis du vil have det mere gjort, er det dit valg.
Bemærk: Dette skud er ude af rækkefølge, fra grillen i vores hule. Italienske slagtere trimmer ofte noget af knoglen fra en tyk bøf på teorien om, at hvis det er knogle, vil du ikke spise det og derfor ikke vil betale for det. Har ikke benet trimmet, hvis du planlægger at stå bøf op, fordi det ikke vil stå oprejst, hvis du gør det. Disse bøffer var hver lidt mere end 2 1/2 pund (1,2 k).
06 af 07
La Fiorentina: Få det klar til at tjene
Opskæring af en tyk fiorentina. En tyndere Fiorentina tilbyder ikke mange muligheder for at skære det op; selv om du kan skære det ret tyndt på tværs af kornet, opnå det der hedder en tagliata på italiensk (nogle mennesker drysser ristede arugola og måske Parmigiano-spåner over en tagliata, selv om jeg ikke er en stor fan af øvelsen) kødet som vist tidligere, i det meste lagde grillede svampekapsler over stykkerne. Med en bøf af den slags, som Dario Cecchini forberedt her, skærer kødet op over kornet meget mere fornuftigt. Begynd med at trimme filet og contre-filet fra benet (bemærk hvor sjældent kødet er) og skiv derefter stykkerne tværs i halvtimet (1 cm) skiver.
07 af 07
Betjener en tykk Fiorentina
En tyk bistecca alla fiorentina, serveret.
Et drys af havsalt, en dråbe af olivenolie over skiverne, og de er klar! Hvad med? Chianti Classico, og jeg drak Villa Cafaggio's 1999 Riserva. En fin parring faktisk, og du vil finde smag noter her.