Denne klassiske franske pølse er et godt indgangspunkt for noviceen til charcuteri. Teknikken er ligetil, krydderierne er enkle, og hærdningen kan gøres i et forholdsvis tilgivende miljø, som en kælder eller garage, der ikke kræver specialiseret udstyr.
Som med alle hærdede kød er der dog involveret nogle specialiserede ingredienser, som dextrose, hærdende salt (også kendt som Insta Cure eller Prag pulver) og hylstre. Hærdende salt indeholder natriumnitrit og natriumnitrat, som afviser udviklingen af de bakterier, der forårsager botulisme, og er derfor afgørende for sikkerheden ved denne opskrift.
En stativblander med kødslibetilbehør vil fungere fint til denne opskrift. Husk at holde alt meget koldt hele tiden. Kødet skal altid være koldt nok, så det gør ondt i hånden for lang tid. Hvis det begynder at varme, få alt i koldeste del af køleskabet eller endda fryseren i et par minutter, gentag efter behov.
Som pølsen hænger, køber kødet. Hvid støbeform vil danne på ydersiden af huset. Dette er normalt og ønskeligt. Efter cirka tre uger har du en fast salamelignende pølse med afbalanceret smag og en sur tang fra gæringen. Du skal blot skære og nyd med nogle skarpe franske brød og cornichon-pickles . Franskerne nyder også det med meget skarp Dijon sennep.
Opskriften kommer fra The New Charcuterie Cookbook , af kok Jamie Bissonnette. Læs anmeldelsen om Punk Domestics.
Hvad du skal bruge
- 4 1/2 pund / 2 kg svinekød
- 1/2 pund / 225 g fatback
- 1 1/2 ounces / 40 g kosher salt
- 1/4 til 1/2 ounce / 10 g sort peber (groft jordet)
- 1/2 ounces / 15 g dextrose
- 1/4 ounce / 6 g hærdende salt nr. 2
- 2/3 ounce / 18 g hvidløg (hakket til en pasta)
- 1/4 kop / 59 ml hvidvin (tør)
- 8 fods svinhætte (eller fårhus, gennemblødt i lunkent vand i 2 timer før brug)
Hvordan man laver det
- Opsæt kødkværnen, alle metaldele fra fryseren. Slib svinekød og fatback på en stor (¾ "[1,9 cm]) plade i en skål, der sidder på is. Brug en padle til at blande i alle andre ingredienser.
- Hold kappen våd, mens du arbejder med den. Skyd kappen på tragten, men gør ikke en knude. Sæt blandingen i stuffer og pakk den ned. Begynd ekstrudering. Efterhånden som blandingen kommer ud, skal du trække dækslet tilbage over dysen og binde en knude.
- Ekstruder en fuld spole, ca. 48 tommer (1,3 m) lang, og binde den af. Krymp med fingrene for at adskille pølser i 12-tommer (30 cm) længder. Drej foringsrøret en gang en gang, så den anden mellem hver pølseforbindelse. Gentag langs hele spolen. Når pølsen er fastgjort, skal du bruge en steril nål til at prikke eventuelle luftlommer. Prick hver pølse 4 eller 5 gange. Gentag foringsprocessen for at bruge resterende pølse.
- Hæng pølserne til at helbrede 18 til 20 dage ved 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Disse kan køles, pakkes i op til 6 måneder.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 96 |
| Total fed | 6 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 3 g |
| Kolesterol | 31 mg |
| Natrium | 321 mg |
| Kulhydrater | 1 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 9 g |