I japansk kultur er det sædvanligt at betjene pickles, kaldet tsukemono , sammen med et måltid, især med ris. Stigningen af pickles popularitet falder sammen med indførelsen af buddhismen i Japan. Da flere mennesker vedtog en vegetarisk kost, var de nødt til at finde måder at have grøntsager på hånden om vinteren, da friske grøntsager ikke var en mulighed.
Tsukemono kan laves via en bred vifte af teknikker, med grøntsager og frugter gæret i salt, soja, miso og endda senge af ris klid med den levende kultur kendt som nukadoko . En af de mest almindelige tsukemono er lavet med sanbaizu , en kombination af sojasovs, mirin og risvineddike. I lighed med vestlige pickles trænger saltet og syren fra ingredienserne ind i grøntsagerne, infunderer dem med smag og styrker kødets konsistens.
Denne opskrift på en simpel sanbaizu kommer fra Erik Aplin, Chef de Cuisine i San Francisco's ICHI Sushi og NI Bar. Han bruger traditionelle grøntsager, som daikon radish og de dejlige hvide orbs kendt som Tokyo rodfugle. Grøntsagerne bliver saltet og presset og udtrykker noget af deres fugt, så de kan absorbere Sanbaizu-saltlederen . Vi talte med Aplin om deres tsukemono-program.
Havdruer er en slags tang med små, saftige blade, der popper i munden som kaviar. Tjek din seafood monger for tilgængelighed.
Da risvineddike er en lavere syreeddike, er denne opskrift ikke egnet til konserves.
Hvad du skal bruge
- 4 Tokyo Ræber
- 8 radise
- 1 daikon
- 1 flok vindruer
- 1 kop
- shoyu (sojasovs)
- 1 kop
- mirin (japansk madlavning)
- 1 kop ris vineddike (almindelig, ikke krydret)
Hvordan man laver det
- Skær Tokyo-roberter og radiser i kvartaler. Skær daikon krydset i 1/2 "mønter og skær i kvartaler. Tør let med salt i en skål og væg dem ved at placere en ren plade eller et andet fladt køkkenobjekt på toppen for at fjerne overskydende væske i ca. 20 minutter.
- I mellemtiden blandes shoyu, mirin og risvineddike for at gøre sanbaizu-saltloden.
- Vask saltet af grøntsagerne og afløb. Skyl havdruerne. Kombiner de saltede grøntsager, havruer og Sanbaizu saltlage.
- Mariner i køleskabet mindst 3 dage før servering.