En specialitet i Italiens langt nordlige Südtirol / Alto Adige-regionen, som har en betydelig tysk og østrigsk indflydelse, speck er en slags cured skinke, der i grunden er en let røget version af den mere velkendte prosciutto . Det er et element i den typiske sydtyrolske marende : et træbræt lagdelt med meget tynde skiver speck, lokale pølser og oste og små pickles og serveret med hjerteligt landbrød og vin eller øl.
Speck er også en vigtig ingrediens i canederli - traditionelle sydtyrolske runde dumplings lavet med brød.
På trods af fremskridt inden for fødevareindustrien er produktionen af speck fortsat ret traditionel, og speck er blevet tildelt IGP (Protected Geographical Indication) status, hvilket betyder, at den kun kan fremstilles i Südtirol-regionen og kun efter tidskrævende produktionsteknikker. Ingen genveje, som f.eks. Hurtigere hærdningstid ved at injicere saltlage, er tilladt. I stedet opdager producenterne (ca. 27 spredt i hele regionen) deres skinke fra frisk slagtede, lokalt opdrættede grise i slutningen af efteråret og salthærd dem med groft havsalt og en blanding af urter - blandingen varierer fra producent til producent , og producenterne holder deres formler hemmelige og overfører dem kun til arvinger, der vil fortsætte familiebranchen, men generelt indeholder blandingen sort peber, rød peber, hvidløg, enebær bær og lidt sukker.
Efter to til tre ugers hærdning er skinkene let røget i yderligere to til tre uger ved at anvende kølig røg (ved temperaturer ikke over 20 ° C / 68 ° F) fra ikke-harpiksholdige skov. Endelig hænger speckskinkene til lufttørring på et køligt sted i fire til fem måneder.
Når speck er klar; producenten renser den og sender den til markedet i sammenligning med prosciutto er den magre køddel af speck en mørkere, rigere rød, der tigger mod en mørk rubinfarve, mens fedtet er hvidt til lyserødt.
Ideelt set bør der være ca. 50% fedt og 50% magert kød i en speck (dette er også ideelt til prosciutto), men man ser ofte pletter, der næsten er helt magert kød, og det kan være et svar på markedstrykket, fordi de fleste mennesker vil ikke have meget fedt. Med hensyn til tekstur og smag er speck lidt fastere end Parma eller San Daniele prosciutto, og har behagelige røget noter, der blander sig med den sødsvagede svinekød af prosciutto.
I Südtirol var speck traditionelt brugt til at byde besøgende velkommen sammen med noget vin og hjerteligt brød.
Hvis du ikke kan finde speck til en opskrift, der kræver det, kan du erstatte den med enten pancetta (ideelt set den flade, i stedet for valset sort) eller slabbacon, helst et hickory-cured bacon med den mindste mængde sukker muligt.
[Redigeret af Danette St. Onge]