"Ligegyldigt hvordan det er kogt, tripe [koderets første mave] er en almindelig skål," skrev den berømte italienske kokbogforfatter Pellegrino Artusi lidt mere end et århundrede siden. "Jeg finder det dårligt egnet til sarte fordøjelser, selvom det måske er mindre sandt, hvis det er kogt i den italienske stil, hvilket gør det ømt og let ... I nogle byer sælges tripe allerede kogt, det er utvivlsomt praktisk."
En smule baggrund er nødvendig her. Artusi var ret velhavende (han lavede nok penge til at handle i silke for at gå på pension i 1850, da han var 30 år gammel) og tænkte på tårn som noget egnet til et ydmygt familiemåltid - ikke den slags skål, man ville tilbyde gæster.
Mange af hans samtidige oplevede det dog i et betydeligt anderledes lys: Det var billigt nok, at næsten alle havde råd til at købe det en gang om ugen eller måske endnu oftere (indtil 1950'erne var et stort segment af den italienske befolkning for fattig at spise kød mere end en eller to gange om ugen, deres fattigdom blev simpelthen kaldt miseria og er den primære årsag til, at mange emigrerede), og derfor var tripe et meget almindeligt måltid i de fattigste dele af byen. Og dets biprodukt, tripe bouillon, var endnu mere almindeligt. Hvad er i dag en stilfuld antikvitetsbutik i Firenze, var en trippelkedel ved århundredeskiftet (omkring 1905), og selvom de lugt, der blev frembragt ved behandlingen af triptiden, blev beskrevet som "forfærdelige", var turen, de producerede, ret velsmagende, og perfekt til smag af brød eller ris.
De, der er for fattige til at købe det færdige produkt, kunne i det mindste nyde sin smag ved hjælp af bouillon.
Siden da har meget ændret sig - ingen anmoder om tripe bouillon længere, og jeg har aldrig set tripe, der ikke allerede er blevet forkogt på et italiensk marked eller slagterbutik. Tripe har også gennemgået en nysgerrig renæssance; det vises nu almindeligvis på menuerne af elegante restauranter specialiseret i traditionelle retter, og folk tøver ikke med at tjene det til gæsterne.
Artusi anbefaler, at du vælger træk, der er tykt ledet; figur om et pund (ca. 450 gram) pr. person. Det skal være hvidt, men ikke alt for hvidt; erfarne italienske slagtere advarer om, at knogle-hvide tremmer kan have været bleget. Hvis du køber rå tremme, skal du vaske det gentagne gange, skylles godt og derefter placere det i en stor gryde med rigeligt vand, 1 løg, 1 selleri, 1 gulerod og frisk persille. Lad puljen koge, reducer varmen til en simmer, og kog i 4-5 timer, skum overfladen ret ofte; Tippet skal blive ret ømt. Når den er kogt, skær den i fingrebrede strimler, og den er klar til at blive forberedt. Hvad skal man gøre med det?
Stewing er det enkleste svar. Artusi foreslår, at du "skærer tappen i halve tommer brede strimler og binder den tæt i et kludtæppe for at dræne det. Når det er drænet, tag det af kluden og saut det i 1/3 kop usaltet smør, og en gang det har absorberet smøret, tilsæt ca. 2 kopper kødsauce, eller i mangel af 3/4 pounds af dåse tomater. Sæt med salt og peber, simre så længe som muligt (mindst en time og mere bliver bedre , tilføjer væske som nødvendigt for at holde det tørret ud), og lige før du serverer det, støv det med revet Parmigiano. "
Opskrift trukket fra Pellegrino Artusi's La Scienza i cucina e l'arte di mangiar bene, den første succesfulde italienske kogebog rettet mod middelklassen (oversat som The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italienske Tripe Opskrifter:
- Busecca - Milanese Tripesuppe
Denne rige, beany suppe er vinter komfort mad på sit bedste. - Trippa alla Romana - Klassisk, enkel romersk stil.
- Agnello Trippato - Lamb stuvede den måde, man koger på, en traditionel toscansk skål.
[Redigeret af Danette St. Onge]