Mens der er mange slags kinesiske madlavningsvinduer, fokuserer denne diskussion på to meget vigtige risvine og hvordan man bruger dem i kinesisk og taiwansk madlavning.
Mijiu Risvin
Mijiu (米酒) er en risvin fremstillet af gæring af klæbrig / glutinous ris. Dens farve skal være så klar som vand og smag lidt krydret. Nogle ris vine smager lidt sødt, men det afhænger virkelig af hvordan det er lavet. De fleste af madlavningsrisvinene, der sælges i kinesiske supermarkeder, smager ikke sødt.
Både kinesiske og taiwanske folk bruger denne type risvin næsten hver dag. Nedenfor er nogle eksempler på hvordan man bruger risvin i madlavning:
- Stir-Fried Grøntsager: Stir-fry grøntsager betyder normalt grønne grøntsager som kål, vårgrønne og spinat. Nogle mennesker kan godt lide at tilføje et par dråber risvin, når de roser grøntsagerne, fordi det forbedrer ikke kun smagen af grøntsagen, men giver det også en speciel duft.
- Stews and Slow-Cooking: Folk kan lide at bruge store mængder risvin, når de laver madlavet svinekød, kendt som Hongshao rou (紅燒肉). Nogle kokke bruger i virkeligheden ikke noget vand i deres gryder eller langsomkogt kød, kun risvin.
- Desserter: En populær taiwansk dessert er sød risesuppe med tørret longan. Risvinen hældes i en skål og derefter tilsættes desserten for at forbedre smagen og tilsæt en speciel aroma til suppen. Ricevin bruges også i sød tangyuan suppe af samme grund.
- Supper: Risvin er en meget vigtig ingrediens for taiwansk ingefær og sesam kyllingesuppe (麻油 雞). Nogle gange vil folk ikke engang sætte en enkelt dråbe vand i skålen, men i stedet bruger de en masse risvin til at lave mad i denne skål. Nogle kinesiske og taiwanske kokke vil tilføje risvin i suppeskålen, før de serverer suppen.
Shaoxing risvin
Shaoxing risvin (紹興酒), også kendt som shaohing , shaoshing eller shaoxingvin , er en anden type fermenteret risvin. Det stammer fra Shaoxing, Zhejiang-provinsen. Shaoxing risvin er brunfarvet og smagen er meget stærkere end mijiu risvin men sødere.
På grund af Shaoxings stærke smag anbefales det ikke til daglig madlavning, fordi det vil maskere smagen af de andre ingredienser. Det går dog godt med beruset kylling, dronket rejer, dongpo svinekød og andre langsomt kogte kødretter.
Shaoxing Tradition
Shaoxing vin har mange forskellige variationer, og en af disse hedder nu'er hong (女儿紅). Hver familie i Shaoxing vil lave Shaoxing vin, når deres datter er 1 måned gammel og begrave den i jorden indtil dagen for deres datter bryllup, når de åbner den og drikker den for at fejre.
Nu'er betyder "datter" på kinesisk og hong betyder "rød". Rød er en heldig farve i både kinesiske og taiwanske kulturer, og det tilføjer en særlig betydning for denne festlige vin.