I dagene før køling var sommermånederne måske den travleste tid på året for italienske kokke, især dem, der havde adgang til en have: I hele landet brød folk ud konservesene og satte sig på arbejde, valgte, skrælle og skære forskellige grøntsager og frugt, da de nået optimal modenhed, tilberede dem om nødvendigt, pakke krukkerne, fylde dem med olie, eddike eller sirup og sterilisere dem, inden de pakkede dem ud i pantryet for at afvente vintermånederne, da udvælgelsen af frisk frugt og grøntsager blev stærkt reduceret.
Nu har selvfølgelig køle-, kommerciel køleopbevaring og fjerntransport i høj grad øget tilgængeligheden af friske frugter og grøntsager, hvoraf mange ikke længere er sæsonbestemt, men sælges ganske vist året rundt. Der er derfor mindre behov for at bevare sommerens bounty på den ene side og på den anden side er næsten alt hvad man kan bede om, syltet eller pakket i olie kommercielt. Det betyder ikke, at italienerne har stoppet med at lave hjemmelavede pickles ( sottaceti ) og oliepakkede grøntsager ( sottoli ), men: De, der har grøntsager, skal stadig bevare det, de ikke spiser eller giver væk, og mange mennesker finder de mindre dyre kommercielt producerede pickles, der gøres til at appellere til så bred en forbrugerbase som muligt og derfor udelade nogle urter og krydderier, utilpas nok til, at de hellere ville lave deres egne. Der er en rolig tilfredshed med processen, man kan skræddersy opskrifterne, så de passer til deres smag, og de gør også gode gaver.
Et par ord på Sottoli og Sotto Aceti inden vi begynder: Selvom italienerne ofte nævner dem i samme åndedræt, og begge er fremtrædende i den klassiske skive af antipasti, der begynder mange et italiensk måltid, er de helt forskellige.
- Sottaceti (Sotto Aceti, der betyder bogstavelig talt, "under eddike") er grøntsager, der er blevet syltet i eddike, hvis surhed holder maden fra at ødelægge. Italienerne bruger generelt vineddike, men æbleteddike vil også fungere, ligesom smagspræget vinegarer, som vil give din sotto aceti et ekstra boost. Når du vælger eddike til pickling, skal du sørge for, at den er ret stærk, især hvis du planlægger at plukke grøntsager, der har høj fugtindhold.
- Sottoli (bogstaveligt talt "under olie") er grøntsager pakket i olivenolie, og kræver meget mere pleje under forberedelse end gør sottaceti, fordi olie ikke er konserveringsmiddel; det forhindrer ødelæggelse blot ved at isolere grøntsagerne fra luften. Det betyder, at grøntsagerne skal være fuldt kogte (ofte i eddike, hvis surhed virker som et desinfektionsmiddel) og straks overføres til en steril krukke, som skal fyldes straks og tappes hurtigt for at fjerne alle luftboblerne. Pak ikke noget rå i olie, fordi rågrøntsager kan bære bakterier på deres overflader, selvom de er blevet vasket godt, og nogle af disse bakterier kan klare sig godt i det anaerobe (dvs. luftløse) miljø i en sottolio krukke. Der er en lille, men alvorlig risiko for botulisme, hvis denne proces ikke er udført korrekt. Derfor skal du være forsigtig, når du åbner en krukke sottoli. Hvis låget er kuplet op, og der er en hvisken luft, der kommer ud af krukken, kasseres den, fordi den måske ikke er sikker.
Hvad skal du bruge?
Først og fremmest de grøntsager, som du har besluttet at gælde eller pakke i olie, som skal være moden og plettet fri. Vask dem godt for at fjerne alle spor af snavs, der arbejder hurtigt, hvis grøntsagerne er den slags, der absorberer fugt (f.eks. Svampe).
Pat dem tørre, når du er færdig med at vaske dem.
Brede mundstykke dåser; hvis de er af den slags, der har et glas låg låget ned af et metal klip, skal du sørge for at pakningerne er i orden. Hvis du i stedet bruger canning krukker med skruehætte grotter er praktisk, de er ikke absolut nødvendige; hvad der er vigtigt er, at du ikke lægger op på krukkerne med grøntsagerne, og i alle tilfælde fylder dem med randen med olie eller eddike.
En sterilisator (hvis opskriften kræver det), som simpelthen er en stor gryde med et stativ, der giver dig mulighed for at koge krukkerne af det, du laver, uden at de kommer i kontakt med enten væggene eller gulvets gryde.
En gryde til madlavning af grøntsagerne. Det skal udføre varme godt, være stort nok til at holde dine grøntsager komfortabelt og bør være lavet af et materiale, der ikke reagerer med eddike eller andre syrer.
Rustfrit stål er nok bedst.
Opskrifter
Soltørrede Tomater i Olivenolie
Hvordan laver man selv, herunder instruktioner om, hvordan man laver egne soltørrede tomater ... ingen sol!
Giardiniera: Blandede Syltede Grøntsager, Italiensk-Stil
Et medley af syltede grøntsager: En af de klassiske elementer af en antipasto misto og populær på alle slags italiensk-amerikanske sandwicher.
Mostarda
Et klassisk varmt og krydret krydderi lavet med frugt, der traditionelt serveres med kogte kødretter.
Syltet Aubergine
En traditionel italiensk familieopskrift.
[Redigeret af Danette St. Onge]