2 metoder, 2 forskellige resultater
Hvis du har læst en cookbook eller opskrifter online for nylig, er der store chancer for at du har stødt på en opskrift, der indeholder karameliserede løg. Det ser ud til, at de er overalt - på sandwicher, i saucer eller stablet på steaks. Desværre, hvis du har læst disse opskrifter, er chancerne bedre end endda, at du har fundet modstridende og forvirrende oplysninger om, hvordan du karameliserer dem.
Efter svampe er der sandsynligvis mere forvirring om madlavningsløg end nogen anden grøntsag.
Du vil se caramelized løg opskrifter, der kræver sukker, salt eller bagepulver (eller ingen af ovenstående); varme niveauer, der varierer fra lav til høj; og metoder, der hævder at tage overalt fra 20 minutter til en time. Du læser ofte, at du skal vælge søde løg for at maksimere sukkeret til karamelisering. Hvad er den virkelige historie?
Typer af løg
Først en kort side tur i løg dyrkning. (Det vil hjælpe med at præcisere, hvad der kommer senere.) Du tror måske, at den vigtige forskel blandt løg er farven - gul, hvid eller rød. Ikke sandt. Selv om der er mindre forskelle i, hvordan disse løg smager, er den store forskel i løg af enhver farve mellem forårsløg og oplagringsløg.
Forårsløg , som du måske forestiller dig, høstes om foråret, før de er fuldt modne. De er forholdsvis milde, fordi de indeholder færre af svovlforbindelserne (sammenlignet med oplagringsløg), der giver løg deres sting.
De såkaldte "søde" løg er gule forårsløg dyrket i jord, der er særlig svage svovl for at gøre dem endnu mildere. Det er derfor, at næsten alle mærkevarer søde løg navngives efter de steder, hvor de er vokset - for eksempel Vidalias (Georgien), Walla Walla (Washington) eller Maui (Hawaii).
Uden den svovlfattige jord i disse områder ville løgene ikke være så milde. I modsætning til popular tro indeholder disse løg ikke mere sukker end oplagsløg; det er manglen på svovl, der får dem til at virke sødere.
Lagerløg vokser til modenhed og høstes i efteråret. De er robustere end forårsløg, med tykke, skøre lag af hud for at beskytte dem. De er dem der virkelig gør dine øjne vand, som du skar i dem, fordi de indeholder mere svovlforbindelser. Men masser af svovl er præcis, hvad du vil, når du laver madlavning.
Karamelisering og maillardreaktionen
Nu hvor du er en løg dyrkning ekspert, spekulerer du sikkert på hvad der har at gøre med at lave dem. Hvilke løg er bedst til karamellisering? Og hvordan, præcis, karameliserer du løg?
Det korte svar er, at du ikke gør det. Strengt taget er karamelisering hvad der sker med sukkerarter, når det udsættes for relativt høj varme. Når du brænder løg, uanset hvordan du gør det, når du sjældent de temperaturer, der er nødvendige for karamelisering. Den brud du ser er i stedet primært forårsaget af Maillard-reaktionen, som er reaktionen mellem sukkerarter eller andre kulhydrater og aminosyrer. Maillard smag er mere komplekse og "kødfulde" end caramelized smag.
Opskrifter, der kræver sukker til løg og madlavning ved højere temperaturer, kan resultere i en lille sand karamelisering, men det er ubetydeligt i forhold til Maillard-reaktionen. Og det skal være klart, at da søde løg ikke har mere sukker end oplagsløg, vil de ikke karamellisere mere end deres opbevaring fætre.
Det viser sig faktisk, at deres mangel på svovlforbindelser er et konkret handicap, når det kommer til at brune dem, især hvis du laver dem i lang tid. Svovlforbindelserne i oplagsløg, mens de er hårde og irriterende, når de er rå, undergår ændringer under varme, der er ansvarlige for meget af kompleksiteten i smagen af brunede løg. Uden dem vil du ende med løg, der er mildt søde, men ellers temmelig intetsigende.
Hvordan man brænder løg
Problemet med at bruge udtrykket "karameliseret" til brune løg er mere end bare unøjagtighed.
Hvad der forårsager forvirring er, at udtrykket bruges til to meget forskellige metoder og resultater. Den første metode, der indebærer meget langsom madlavning, resulterer i løg, hvis celler har brudt sig så langt, at de næsten udgør en pasta. De brune langsomt og jævnt, næsten fra indersiden ud.
Den anden metode koger løgene hurtigere over højere varme, så de brune, før de har en chance for at bryde ned. Du ender med brune løg, der bevarer deres form og lidt tekstur. De bevarer også meget mere af deres volumen.
Så hvilken metode er bedre? Svaret er selvfølgelig, det afhænger. Nogle gange vil du have den silkefulde tekstur og den bløde, men komplekse smag af langbrune løg, som i denne ristede rød peber suppe. Sommetider, for eksempel på en patty smeltesandwich, er den mere assertive smag og integritet af de løgstykker, du får fra den hurtigbrune metode, at foretrække. Til fransk løg suppe, kunne du bruge begge.
Begge metoder er ret nemme. Du kan lave store partier af enhver art og holde dem til rådighed for alle slags opskrifter.