Østeuropæisk sortbrød kræver et rug soaker forberedt 24 timer før, en rug soaker lavet 15 timer i forvejen og en surdej starter du har lavet en uge fremad. Hvis du ikke vil have konserveringsmidlerne til købt brød, er alt dette arbejde værd.
Sortt brød er normalt bagt i en Pullman pande, fordi låget beskytter brødet mod at blive for mørkt under dets lange bage. For de bedste resultater vejes alle ingredienser i stedet for at bruge volumenmålinger.
SHORTCUT: Køb en live starter til at reducere modningstiden.
Hvad du skal bruge
- Soaker:
- 2 1/4 ounce krakket rug
- 4 ounce køligt vand
- Råg sur:
- 9 ounce hel rug (pumpernickel) mel
- 8 ounces vand
- 1/2 ounce moden surdej starter
- Dej:
- 6 ounces vand
- Alle soaker
- Alt rug er surt
- 7 1/2 ounce moden surdej starter
- 1 1/2 tsk sortstrømsmelasse
- 4 1/2 ounce højt glutenmel (14% protein)
- 8 gram fuld rug (pumpernickel) mel
- 1 tsk hele fennikel frø (groft jordet)
- 2 tsk instant gær (ikke hurtig stigning)
- 2 teskefulde salt
- 1 spsk kakaopulver
Hvordan man laver det
Bemærk: Hvis du ikke har en starter, der allerede er i køleskabet, skal du følge disse instruktioner for at oprette en traditionel. Dette tager cirka 1 uge, medmindre du køber en live starter, som vil skære et par dage fra modningstiden.
- Til Soaker: Kombiner det revnede rug og vand i en lille, ikke-reaktiv beholder. Dæk og lad suge natten over.
- Til Råg sur: Kombiner rugmel, vand og starter og bland til glat. Støv overfladen med rugmel, dække og lad stå i 12-15 timer.
- Til dejen: Varm ovn til 500 grader. Coat Pullman pan og låg med vegetabilsk spray. Støv kun gryden med rugmel.
- Kombiner alle ingredienserne i skålen af en stativblander (eller en stor skål, hvis man blander for hånd) ved hjælp af pendeltilslutningen. Skift til dejkrogen og ælt i lav i 4 minutter. Forøg hastigheden til medium og ælt på medium i yderligere 4 minutter. Dejen vil være klæbrig.
- Overfør dejen til den tilberedte Pullman-pande, udjævning af den. Støv med rugmel og skub låget på panden. Lad opstå i 45-50 minutter eller indtil den er inden for 1 tomme af toppen.
- Placer pan i ovn og bages 15 minutter. Reducer temperaturen til 400 grader og bages yderligere 15 minutter. Fjern låget, reducer temperaturen til 325 grader og bages til færdig, cirka 45 minutter.
- Fjern brødet fra ovnen og drej det straks ud af panden på et trådstativ for at afkøle helt. Da sort brød har tendens til at have en gummy interiør, skal den sidde 24 timer før skæring. Dette brød fryser godt.