Blåost er antaget at have været opfundet ved et uheld, da en dronket ostevarer efterlod et halvt æltet brød i en fugtig osthule. Da han vendte tilbage, opdagede han, at formen dækker brødet havde forvandlet den til en blå ost.
Blåvinoste, også kaldet Blåost, er en generisk betegnelse, der bruges til at beskrive ost, der er produceret med komælk, fåremælk eller gedemælk og modnet med kulturer af form Penicillium.
Slutproduktet er kendetegnet ved grønne, grå, blå eller svarte årer eller pletter af mug i hele kroppen. Disse vener skabes i produktionsstadiet, når osten er "spiked" med stænger af rustfrit stål for at lade ilt cirkulere og tilskynde væksten af støbeformen. Denne proces blødgør også tekstur og udvikler den karakteristiske blå smag.
Hvordan blå ost er lavet
Processen med at lave blåtost følger de samme seks standard trin, der bruges til at lave de fleste typer oste:
- Forsuring
- koagulation
- Curds og Whey
- saltning
- Shaping
- modning
Hvor kommer de blå / grønne striber fra? Det unikke udseende af blåost er et resultat af en specifik formstøbt tilsætning under osteprocessen og et yderligere trin i aldringsprocessen kaldet "needling".
Fordelagtige bakterier
De mest udbredte forme i blåhårede oste er Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum. Disse svampe findes almindeligt i naturen og blev "opdaget" af cheesemakers, der aldrer deres oste i fugtige, kølige huler.
Nøjagtigt, når denne hjælpsomme bakterier tilsættes under osteprocessen afhænger af hvilken type blå ost der fremstilles. Når der laves blå ost, bliver bakterierne ofte introduceret, når ostemassen lægges i beholdere for at dræne og danne i et helt osthjul.
I dag bruger de fleste cheesemakers kommercielt fremstillede Penicillium Roqueforti kulturer, der frysetørres.
Alle kan bestille pulveriserede kulturer i posten.
Penicillium Roqueforti
Denne skimmel er opkaldt efter en fransk by kaldet Roquefort med huler fyldt med naturligt forekommende Penicillium skimmelsporer. Cheesemakers i byen Roquefort skabt, og stadig gøre, den berømte blå ost kaldet Roquefort.
Oprindelige opskrifter til Roquefort-ost krævede, at cheesemakers forlod brødbrød i hulerne nær byen. Bagerne blev værter til den omgivende mug i luften. Efter en måned var formen inde i brødene tørret, malet og kombineret med ostemasse.
Brødet fungerede simpelthen som vært for de omgivende skimmelsporer i hulen, da Penicillium Roqueforti ikke er den samme form for skimmel, der vokser på noget gammelt brød, man kan gå ud af. For yderligere at fremme væksten af skimmel, der smagede osten, blev ostehjulene alderen i de samme huler.
Det andet afgørende skridt i at lave blå ost: Needling
Efter skimmelkulturer introduceres til blåost, begynder "nålen". Ostehjul er gennemboret, enten med hånden eller ved en enhed, der kan puske mange små huller på en gang for at skabe små åbninger. Luft går ind i ostehjulet gennem disse små huller, fodrer formen og opmuntrer de blå / grønne vener til at danne.
Mens skimmelkulturer og nåle bidrager stort set til smagen og tekstur af blåost, er andre faktorer altid til spil. Den type mælk, der anvendes (ko, får, ged), hvad dyrene spiste før de blev malket, og de lidt forskellige ostefremstillingsteknikker, der anvendes af hver ostemager, sikrer, at hver blå ost i verden har sin egen særskilte smag.
At lave blå ost derhjemme
Blåost er ikke let at lave hjemme, men hvis du er interesseret i at prøve, tilbyder New England Cheesemaking Supply Company hjælpsomme opskrifter og ostepakker til sådanne former for praksis.