Den rigtige olie kan gøre en stor forskel
Rørstegning er en af de mest brugte teknikker i kinesisk madlavning. Nøglen til at lave en rigtig god stekegods bruger en meget høj madlavningstemperatur og madlavning virkelig hurtigt. Fordi omrøring består af madlavning ved høje varmer, er det vigtigt at vælge en olie, der har et højt røgpunkt. Hvis du ikke gør det, vil olien brænde, og hele fadet bliver ødelagt.
Dette skyldes, at olie, som opvarmes til dens røgpunkt eller højere, faktisk vil begynde at ryge og begynder at give en bitter smag til fødevaren.
Da olien bryder ned på molekylært niveau, kan den desuden producere kræftfremkaldende stoffer, som vi alle ved, er dårlige for dig. Så brug den rigtige olie til din fryse er et vigtigt første skridt til en lækker skål.
Højeste røgpunktsolier
Kinesiske kokke bruger normalt sojabønneolie, vegetabilsk olie eller jordnøddeolie, som alle har et højt røgpunkt. Jordnøddeolie har sædvanligvis en behagelig nøddige smag og er ikke kun egnet til stekning, men også til stegning. Canolaolie, som har et højt røgpunkt men en neutral smag, er også et godt valg. Andre typer af olie, du kan bruge, er majs, sojabønne og kokosolie.
Sørg for at bruge en olie, der har et røgpunkt på eller over 400 F, herunder:
- Safflowerolie (510 F / 265 C)
- Risbranolie (490 F / 260 C)
- Lys / raffineret olivenolie (465 F / 240 C)
- Sojabønneolie (450 F / 230 C)
- Jordnøddeolie (450 F / 230 C)
- Cornolie (450 F / 230 C)
- Vegetabilsk olie (400-450 F / 205-230 C)
- Solsikkeolie (440 F / 225 C)
- Grapeseed olie (420 F / 195 C)
Uraditionelle Stir-Fry Olier
Selvom du måske ikke overvejer det, kan du også bruge olivenolie til at tilberede en rørefrit. I dag er flere og flere familier bekymret for sund livsstil, og dermed er olivenolie blevet meget populær i deres husstande. Bare sørg for at du ikke forveksler dette med "ekstra jomfru olivenolie." Ekstra jomfruolivenolie har et meget lavt røgpunkt med en stærk smag, der gør den helt uegnet til stekning .
En anden olie, der bliver mere populær til stekning og stegning, er grapeseed olie. Grapeseed olie er fremstillet af frø af druer efter vin er blevet presset. Den har en ren smag og et højt røgpunkt (420 F eller 195 C) samt lignende sundhedsmæssige fordele for olivenolie, men med en mere neutral smag.
Sundeste Stir-Fry Olier
Så hvilke fryseolier er de sundeste? Både canolaolie og olivenolie er lav i usunde mættede fedtstoffer og højt i sunde enumættede fedtstoffer. Forskere mener, at mono-umættede fedtstoffer hjælper med at reducere dårligt kolesterol (LDL), der kan tilstoppe arterier og føre til hjertesygdomme eller slagtilfælde, mens de øger niveauet af godt kolesterol (HDL), der fjerner kolesterolopbygningen fra arterierne.
Grapeseed olie er lav i mættet fedt og højt i flerumættet fedt, som forskere mener kan også bidrage til at hæve HDL niveauer. Grapeseed olie er også en god kilde til linolsyre-en type essentiel fedtsyre, som ligesom Omega-3 fedtsyrer, der findes i laks, ikke kan fremstilles af vores kroppe og skal indhentes fra mad.
Olier, der skal undgås for rogn
Udover ekstra jomfruoliven er der andre olier, der ikke bør bruges til at ryste på grund af deres lave rygningspunkter.
Sesamolie har et meget lavt røgpunkt, og selv om der er nogle kinesiske retter, der bruger ristet sesamolie til at stege ingredienserne, som f.eks. 3 kopp kylling , anbefales det ikke til højvarmekogning. Du skal være meget forsigtig, når du opvarmer ristet sesamolie, hvis du ikke overopheder det, ellers vil det brænde og gøre din ret smag meget bitter. Mesteparten af tiden i kinesisk madlavning, sesamolie kun bruges til krydderier eller tilsætning til omrøring-stege retter i slutningen af madlavningen.
En anden olie, der skal undgås, er hørfrøolie. Og brug ikke smør eller forkortelse til at stege-du vil aldrig se nogen kinesisk stege-opskrift indeholde smør, fordi smør, som nogle olier, har et meget lavere røgpunkt end de fleste madlavningsolier.
Flere Stir-Fry Tips
Det endelige valg af olier er op til dig, og selvfølgelig pris, tilgængelighed og personlig smag vil spille en rolle i din beslutning.
Når du har valgt din olie, er der et par tips til at huske på for en top-notch stir-fry. Først skal du skære op alle dine ingredienser, inden du opvarmer olien. Når olien er varm, vil du gerne omrøre stege hurtigt ved en høj varme, så at have alt klar vil gøre denne proces glat.
Hvis du lægger til kød eller fjerkræ, er det en god idé at lave det først og derefter sætte det til side; På den måde kan du være sikker på, at den er kogt grundigt. Tilføj også ingredienser baseret på den tid, de har brug for at lave mad. Broccoli, for eksempel, skal gå i wok (eller pan) før hingstene. Og sørg for at holde din rystende bevægelse - hvis du tillader det at sidde, vil du ende med noget tættere på en gryderet.