Nogle gange God, nogle gange dårlig, de elsker din ost
På en ostebutik tappede ejeren noget pulver af overfladen af et stykke Mimolette ind i en lille glasskål og gav mig et forstørrelsesglas. Jeg så en flok krummer, der løb konstant, små pletter, der til tider sprang. " Ce sont des cirons " - ostemider - han fortalte mig. "Små edderkopper, der lever i osten." Jeg var nysgerrig, og lidt afstødt.
Definitionen af Ostmider
Ostmider er mikroorganismer, der findes overalt, men de elsker især den fugtige, kølige atmosfære, der findes i cave d'affinage eller ost-aldringskammeret.
De flocker til kogte, pressede oste som Comté eller Cantal, kedelig i skorpen, og bevæger sig støt mod det blødere center og efterlader en blomstret, sød smag. Hvis de overlades til deres egne enheder, overtager håndværkere en ost, indtil den bliver uspiselig. Mange hårde oste er faktisk behandlet for at afskrække cironer - for eksempel er parmesanens skind olieret; cheddar er traditionelt indpakket i klud.
En brunlig støv
Ostmider er så små at det blotte øje normalt ikke kan opdage dem. Deres tilstedeværelse opdages af meget fint brunt støv på et osthjul. En vittighed blandt cheesemongers er, at hvis du børster "støvet" ud af skindet af et ostehjul, og et par timer senere er "støvet" flyttet til en ny placering, ved du, at osten er blevet angrebet af mider.
Denne "støv" er virkelig en ophobning af levende kvaler, døde kvaler, mide udskillelse (poop) og ost affald. Det lyder uappetitabelt, men det er virkelig ret harmløst, medmindre du har en alvorlig allergi mod mider.
Mider er til stede i alle forskellige typer tørre varer som korn og mel uden at forårsage direkte skade på mennesker.
Mider tendens til at være til stede på ydersiden af hårde oste, såsom Cheddar og Mimolette. Vanligvis kan miderne pusses ud af ostens skind uden at påvirke osten smag indeni.
Nogle tror endda, at kvaler giver ost mere smag, hvilket er tilfældet med Mimolette.
Mimolette og Mites
Der er en fransk ost, der hilser disse mikroskopiske væsner velkommen - bruger dem selv - som en del af sin aldringsproces: Mimolette. Produceret i Lille, nær den hollandsk-belgiske grænse, er det en hård appelsinost (ligner Edam) med en tykk skorpe, der er spundet med huller. Mimolette starter som enhver gammel presset ost, men ved en eller to måneder gammel bliver den taget til et specielt kammer og podet med håndværkere . De nibble ubarmhjertigt, burrowing i skorpe, luftning osten, og dramatisk reducere mimoletteets bulk. Resultatet er en tæt, salt ost, med jordet, sødt, næsten karamel, undertoner. Alas, for amerikanske ostelskere, blev alderen mimolette forbudt af FDA, der erklærede overskydende kvaler en allergen og sundhedsfare.
Mite Intervention
En af nøglefaktorerne i begrænsende mideskade er tidlig indblanding, såsom børstning eller støvsugning (begge skal gøres regelmæssigt for at få en betydelig effekt). Når miderne arbejder under osteoverfladen, får de en vis beskyttelse mod ethvert forsøg på at forstyrre dem.
For en interessant historie om ostemider, lyt til denne podcast af radioprogrammet "Good Food" i Los Angeles kaldet "Ostmider: skadedyr eller smagsforstærkere?"