Lær alt om denne majs svampe.
Huitlacoche, udtalt know-la-COH - cheh, er en svamp, der vokser på ører af majs. Det er også kendt som cuitlacoche, majs smut og mexicansk trøffel. Det er en plantesygdom, der forårsager smut - multicellulære svampe med mange sporer - at vokse på majs og er en delikatesse i Mexico. Svampen påvirker hver del af majsen og får kernerne til at svulme op i svampelignende vækst kaldet galls.
Udseende og smag
Svampen vokser direkte på kornkernerne, og hvis den vokser stort nok, kan den ses gennem skinken.
Den er blågrå med nogle hvide og ligner de fleste svampe med en blød og fløjlsagtig tekstur. De dåse versioner er ofte svarte og likvide. Huitlacoche har en meget skarp jordet, sød, men savory og woody smag med smagsstoffer af champignon og majs. Den høstes to eller tre uger efter, at kornet er blevet smittet - den umodne huitlacoche bevarer fugt stadig, i modsætning til de fuldt modne galler, der er tørre og fyldte med sporer.
Oprindelse
Huitlacoche dateres tilbage til aztekerne, der nyder den naturligt forekommende majssvamp som en del af deres kost. De ville bruge majs og den vedhæftede svamp i tamales og gryder. Mange indianer stammer også til svampen og betragtede det som en delikatesse. Interessant nok har huitlacoche et af de højeste proteinindhold i alle champignonfamilien og mere protein end majs selv. Desuden er svampen meget høj i aminosyren lysin, som næsten ikke eksisterer i majs.
I Opskrifter
Selvom amerikanske landmænd ser svampen som en sygdom og træffer foranstaltninger for at forhindre den i at forekomme, mener Mexicanerne svampen en delikatesse og nyder det tilberedt i forskellige retter - f.eks. I succotash eller omeletter - eller som påfyldning til tacos eller tamales. Når du laver huitlacoche, skal det simmeres langsomt for at give stivelsen mulighed for at adskille fra svampen og gøre en mørk sort farve.
tilgængelighed
I Mexico kan huitlacoche købes på gade eller bønder markeder. Landmænd har været kendt for bevidst at sprede sporerne for at skabe mere svampe.