'Kuzu tandır' (koo-ZOO 'tahn-DUHR') er den mest elskede lamskål i tyrkisk køkken. Det er lam så duftende og ømt, det falder væk fra knoglen og smelter i munden som bomulds slik.
Dets navn, 'tandır', kommer fra den gamle teknik til madlavning af kød i en særlig ovn lavet af en grop i jorden. Denne teknik blev brugt i århundreder af Seljuk-tyrkerne og deres forfædre fra Centralasien. Det ses stadig i Tyrkiet, Grækenland, Kaukasus, Indien, Pakistan og Afghanistan i dag.
Disse specielle pit "ovne" var foret med en blanding af mudder og halm eller gedhår formet i et kar, der var bredt ved bunden og smalt ved halsen. Den blev tørret i den varme sol af de asiatiske stepper.
Når det hærde fartøj blev anbragt i hulen, blev træ og kul brændt inde og alt, men den smalle åbning ville blive dækket af jord. 'Tandır' ovne blev brugt ikke kun til madlavning, men også til opvarmning af boliger.
Den traditionelle måde at lave kød på i 'tandır' er at hænge lammet helt fra en hængende krog over kulen, så dække toppen og lad den koge i timevis i slutningen.
I dag er der mange steder og mange berømte restauranter i Tyrkiet, der stadig stege lam på denne traditionelle måde. Nu betegner navnet 'tandır' også noget kød, der langsomt steges i sit eget juice over kul, på komfuret eller i ovnen.
'Kuzu tandır' laves let i ovnen ved hjælp af en metalbageplade og tager kun få minutter til at forberede. Den mest tid er brugt til madlavning-en lam benkoger i næsten tre timer. Sørg for at du er rundt for at dreje kødet ofte, som det koger.
Hvad du skal bruge
- 1 lammekød (tromle og lårdele)
- 1/4 kop olivenolie
- Juice af 1/2 citron
- 1 tsk salt
- 1/2 tsk sort peber
- 4 til 5 laurbærblade
- 2 til 3 friske rosmarinter
- 1/2 kop varmt vand
Hvordan man laver det
- Når du køber dit lammekød, spørg din slagter at rense så meget overskydende fedt som muligt. Derefter har benet adskilt i tre stykker i leddene.
- Forvarm ovnen til 285 F. Læg lammet i en lavbakke med stekeovn. I en skål, pisk olivenolie, citronsaft og krydderier sammen. Hæld blandingen over lammet.
- Brug gummihandsker, gnid blandingen over lammet, massér det i kødet i flere minutter. Tilsæt laurbærblade og rosmarintårer. Placer bakken i ovnen afdækket.
- Lad lammet koge langsomt ved denne lave temperatur i ca. 1 1/2 time. Du vil se, at kødet vil frigøre fedt og saft, og derefter genabsorbere dem, når det koger. Efter de første 30 minutter, drej lammens stykker over. Gentag dette to gange under tilberedningsprocessen.
- Når 1 1/2 time er gået, og du har vendt kødet tre gange, hæld 1/2 kop varmt vand over kødet, og luk derefter stegepanden helt med aluminiumsfolie. Skift ovntemperaturen til 365 F, og lad kødet steges i mindst en time mere.
- Efter ca. en time skal du fjerne panden fra ovnen og lade den hvile i fem minutter. Fjern folien. Kødet skal være meget ømt og falde rent ud af knoglerne. Brug to gafler, fjern alt kød fra knoglerne og kassér dem. Fjern også løvbladene og rosmarin.
- Din 'kuzu tandır' er klar til at tjene. Server det med piping varm tyrkisk ris pilaf med orzo eller med kartoffelpuré .
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 162 |
| Total fed | 13 g |
| Mættet fedt | 4 g |
| Umættede fedtstoffer | 8 g |
| Kolesterol | 32 mg |
| Natrium | 28 mg |
| Kulhydrater | 2 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 9 g |