Chokolade er en af vores yndlingsfødevarer, enten i en opskrift eller en bar eller æske chokolade snuggled foran tv'et. At arbejde med chokolade er nemmere end du tror ved at følge et par tips, før du starter.
Hvad er chokolade?
Chokolade kommer fra bønnerne af kakao-træet, der høstes og efterlades for at gærre, før de tørres og forarbejdes. Det er den gærning, der udvikler smag og kvalitet af chokoladen; en fuldt fermenteret bønne producerer den fineste kvalitet chokolade.
Efter tørring af bønnerne bliver de derefter brændt og underkastes behandlinger for at fremstille kakaofaststoffer og det er disse faste stoffer, som er den grundlæggende ingrediens i alle chokoladeprodukter.
Forskellige typer af chokolade
Før du vælger en chokolade til at arbejde med, skal du kontrollere procentdelen af kakaofaststof. Jo højere procentdelen af faste stoffer desto mere chokolade.
Almindelig chokolade indeholder så meget som 80% kakaofaststoffer, er mindre sødt med en intens chokoladesmag. 60-70% faste stoffer er lidt sødere med en tæt chokoladesmag - en god chokolade til opskrifter.
Mælkchokolade har en lav procentdel af kakaofaststoffer med tilsat mælk, sukker og aromaer, hvilket resulterer i en sødere chokolade
Hvid Chokolade har ikke kakaofaststoffer, men er lavet med kakaosmør - fedtet ekstraheres fra bønnerne under forarbejdning - i stedet.
Smeltende Chokolade - På Ovnens Top
Den bedste måde at smelte chokolade på, er i kogepladen i enten en dobbelt kedel eller en glasskål over en pande med kogende vand.
Selvom denne vej er længere end smeltning i mikrobølgeovnen, men du vil have mere kontrol over smelteprocessen og mindre risiko for brænding.
Bryd chokoladen i små stykker og læg den i en skål eller toppen af kedlen.
Lad ikke bunden af skålen røre ved vandet eller lade vand komme i kontakt med chokoladen.
Rør kun chokoladeet en eller to gange under smeltning ved hjælp af en træsked.
Det øjeblik, chokoladen er smeltet, slukker for varmen. Kog det aldrig over, eller det kan blive grønt eller brænde.
Smeltende Chokolade - I Mikrobølgeovn
Bryd chokoladen i små stykker, placer i en mikrobølgefast skål. Smelt chokoladen i 30 sekunders burst på medium effekt. Lad dig aldrig fristes til at lave mad i længere tid, da chokoladen smelter hurtigt, og du risikerer at brænde. Brændt chokolade smager ekstremt bitter og kan ikke bruges, så tag det langsomt altid.
Smeltende Chokolade - I Ovnen
Bryd chokoladen i små stykker. Placer i en varm ovn med en så lav temperatur som du kan ca. 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Hold øje med chokoladen og fjern så snart smeltet.
Temper, Temper
Hævning og sænkning af chokoladens temperatur er en proces kaldet Tempering. Tempering er en proces, der anvendes til fremstilling af dekorative chokoladeformer eller støbt chokolade som påskeæg. Det giver en skarp, skarp "snap" og en blank finish til chokoladen. Uden temperering vil chokoladen ikke holde sig godt og kan udvikle en 'blomst' (en hvid misfarvning), der dræber overfladen.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokolade, når du bruger chokolade i opskrifter eller ved tilsætning til kager eller bagning.
Sådan Temper Chokolade
Chokoladefabrikanter vil bruge udførligt udstyr til at temperere chokolade ved præcise temperaturer, men hjemme er det ikke nødvendigt at gå til sådanne længder.
Du skal bare bryde chokoladen i små stykker og smelte over kogende vand som ovenfor. Når chokoladen er smeltet, fjernes fra varmen og lad den afkøles (ca. 30 minutter). Kom skålen tilbage på varmen og opvarm forsigtigt, indtil chokoladen blødgøres, men ikke helt smeltet. Det er nu klar til brug. Hvis chokoladen bliver for tyk, mens den bruges, skal du blot placere den igen på vandet fra tid til anden, men overophed ikke.
SKOKK IKKE CHOKOLADE
Ikke chokerende chokoladen var den mest nyttige regel, jeg lærte, når jeg først arbejdede med chokolade.
Når chokolade er smeltet, kan det ikke lide at blive chokeret af noget meget koldt. Ved at bruge en kold, metalsked, der skal omrøres, tilføjer meget kolde smagsstoffer, vil en forkold skål gøre chokoladen kornet og omgående skifte til en hård, fast klump.
Når chokoladen bliver en hård klump, kan den aldrig fortrydes, ikke engang ved at smelte. Derfor skal du altid bruge træskedler til at røre, sørg for, at skåle og andet udstyr og ingredienser er ved stuetemperatur og undgå at sprøjte med vand til enhver tid.